Ich liebe Spargel wirklich sehr und halte mich gern an den Spruch „Bis Johanni nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen“. Die sieben Wochen werden auch gar nicht lang, denn das weiße Gemüse lässt sich herrlich variieren und kombinieren, am besten natürlich mit Wildbret aller Art.

„Denn Spargel, Schinken, Koteletts, sind doch mitunter auch was Netts“. Da hat Wilhelm Busch vollkommen Recht. Für die Spargelzeit bin ich schinkentechnisch außerdem stets bestens gerüstet. Generell lassen wir unseren Wildschinken beim Metzger unseres Vertrauen machen, und so habe ich immer bereits fertig portionierte Schinkenstücke parat. Das beste Stück darf aber erst zur Spargelzeit auf den Tisch: der Hirschrückenschinken. Er ist besonders zart und mager und harmoniert mit klassischen Spargelgerichten einfach toll.

Dazu schmeckt Sauce Hollandaise ganz hervorragend, vor allem eine selbstgemachte. Das ist gar nicht so kompliziert wie gedacht, im Gegenteil. Wenige Zutaten, ein bisschen Rühren und das Wasserbad – das klingt nur aufwändig, gelingt aber leicht und schnell. Kartoffeln dazu, und fertig ist der Spargelklassiker in der Wildvariante.

Aber nicht nur gekocht, sondern auch überbacken schmeckt Spargel spitze. Wenn es mal deftiger und mächtiger sein soll, dann mit Käse, aber auch „einfach so“, mit ein paar Zutaten im Ofen, sind die Stangen ein Genuss. Ich probiere dabei gern auch verschiedene und mal außergewöhnliche Gewürze und Zutaten aus – es lohnt sich, mal ein bisschen herumzuexperimentieren.

Für ein Rezept mit orientalischem Touch habe ich dem Wildschweinfilet, das im Ofen gebacken wird, einen Ras-El-Hanout-Mantel verpasst (eine nordafrikanische Gewürzmischung, die unter anderem Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt enthält). Der Spargel erhält eine Chilikruste aus geschmolzener Butter, frischer Chilischote, Semmelbröseln, Salz, Zucker und Paprikapulver, dann kommt er ebenfalls in den Ofen. Ganz anders, ganz lecker!

P.S. Als Spargelfan habe ich mir einen speziellen Topf gegönnt, in den ich neben Salz und einer Prise Zucker auch etwas Zitrone oder Ingwer ins Kochwasser gebe. Den Spargel kaufe ich bei einem der vielen Hofläden bei uns auf dem niederrheinischen Land – und zwar den dünnen (schmeckt mir am besten) und direkt geschält. Das spart mir Zeit und Nerven. Und irgendwann heißt es dann „Kirschen rot, Spargel tot“. Bis zum nächsten Jahr und guten Appetit!


Hier geht´s zu den Wiesenkräuterrezepten:

Spargel mit Hirschrückenschinken
Spargelcremesuppe mit Wildhackklößchen
Wildschweinfilet im Ras el Hanout Mantel mit Chili-Spargel