So geht’s:
2 bis 2,5 kg Wildschweinnacken mit einer Mischung aus Paprikapulver, Salz, braunem Zucker, Senfpulver, Chilipulver, Kreuzkümmel, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauchpulver und Cayennepfeffer einreiben und eine Stunde ziehen lassen.
In dieser Zeit lässt sich der Grill vorbereiten. Die sogenannte Minion-Ring-Methode stellt sicher, dass die Hitze im Grill über Stunden konstant bei bis zu 120 °C bleibt. Stellen Sie die Briketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig und hochkant auf den Kohlerost. Legen Sie eine dritte Reihe auf die Mitte der beiden Reihen. Achten Sie darauf, dass sich die Briketts berühren, damit sich die Glut durch den Minion-Ring hindurchfressen und ihn so entzünden kann.
Um den Minion-Ring zu entzünden, reichen fünf durchgeglühte Briketts. Legen Sie diese am Anfang des Ringes direkt an die ersten Briketts. Streuen Sie Räucherholz (Chunks) auf den Minion-Ring, um das typische Barbecue-Aroma zu erzielen.
Sobald der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat und etwa eine gute Dreiviertelstunde läuft, können Sie das Fleisch in der indirekten Zone des Grills auflegen. Unter das Fleisch sollte in der Mitte des Grills eine Abtropfschale mit Apfelsaft platziert werden. Die Flüssigkeit in der Schale sorgt für die richtige Luftfeuchtigkeit im Grill, und die Schale fängt das heruntertropfende Fett auf. Benutzen Sie ein Grillthermometer, um die Temperatur im Auge zu behalten. Keine Panik, wenn die Temperatur des Fleischs eine Zeit lang nicht weiter steigt, dann hat das Fleisch eine sogenannte Plateauphase erreicht, während derer die Temperatur in der Regel erst einmal nicht weiter steigt. Die erste Phase stellt sich bei etwa 66 °C und die zweite bei ca. 75–82 °C ein. Hier heißt es einfach abwarten. Auf keinen Fall die Temperatur des Grills erhöhen, das sorgt nur dafür, dass das Fleisch anschließend trocken wird.
Nach ungefähr 12 bis 16 Stunden ist das Pulled Pork bei einer Kerntemperatur von 90 °C durchgegart. Genug Zeit also, um alle Zutaten bereitzustellen. Da der Wildschweinnacken jetzt über eine lange Zeit bei konstant niedriger Temperatur gegart wurde, löst sich der im Fett und Bindegewebe vorhandene Eiweißstoff Kollagen langsam auf, wodurch das Fleisch so zart wird, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder zerrupft werden kann. Lassen Sie das Fleisch noch etwa 1 Stunde in Alufolie warm ruhen, bevor Sie es in einer Schale „pullen“ (zerrupfen) und mit Salaten (Coleslaw) und Soße im Hamburger Brötchen anrichten.
Hier geht´s zu dem Rezeptvideo: