Wildbret vom Damwild steht auf der Beliebtheitsskala der Deutschen zusammen mit Rotwild auf Platz 3 (331 Tonnen verzehrtes Wildfleisch im vergangenen Jahr).
MANTEL UND BETT
Wildbret vom Damwild ist, je nach Teilstück, für alle Zubereitungsarten sehr gut geeignet. Probieren Sie doch einmal die Zubereitung von Damwildrücken im Smoker – so wird das Fleisch besonders schonend gegart und erhält ein ein-zigartiges Raucharoma. Die Filets ergeben Steaks, Medaillons und ähnliche Stücke zum Kurzbraten. Tipp: Hüllen Sie das Filet in einen Kräuter- oder Blätterteigmantel, oder garen Sie die Damwildkeule auf dem Heubett.
FRUCHTIG KOMBINIEREN
Wildbret vom Damwild verträgt kräftig-säuerliche Begleiter und Aromen. Egal, ob als Soße, Kompott oder Beilage, prima geeignet sind beispielsweise Preiselbeeren, Holunder, Kum-quats oder auch Brombeeren. Genauso gut passen dunkle Beerenfrüchte in Form einer Weinbegleitung zum Essen, wie zum Beispiel Spätburgunder oder Côtes du Rhône.
IDEAL FÜR EINSTEIGER
Das Fleisch vom Damwild ist rötlich braun, feinfaserig, saftig und mager. Es schmeckt mild-würzig, ist insgesamt etwas feiner und zarter als zum Beispiel Rotwild. Von allen Wildbretarten ist es am wenigsten „streng“ im Geschmack und wird deshalb auch gern als „Wildbret für Einsteiger“ bezeichnet.
ALLES BIO ODER WAS?
Ziemlich paradox: Wildbret darf nicht als „bio“ bezeichnet werden. Fleisch vom Damwild aus Gatterhaltung hingegen schon, vorausgesetzt, die Auflagen bei Haltung und Futter werden erfüllt.
SPITZENWERTE
Fleisch von Wildtieren ist reich an Vitaminen und Spurenele-menten und zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt aus. Das gilt natürlich auch für das Wildbret vom Damwild.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (in %) | Davon Omega-3-Fettsäuren (in %) | |
Damwild | 62,4 | 11,8 |
Wildschwein | 64,7 | 7,0 |
Hausschwein | 48,2 | 5,6 |
Huhn | 35,9 | 3,1 |
GANZ SCHÖN GROSS
Zumindest, was die breiten Schaufeln betrifft, an denen man Damhirsche gut erkennt. Ansonsten bringen erwachsene Hirsche bis zu 90 kg auf die Waage, Alttiere kommen auf bis zu 45 kg (beides Aufbruchgewichte), jeweils abhängig vom Standort. Übrigens: Wie auch beim Rotwild ist das Fleisch von brunftigen Damwildhirschen nicht zum Verzehr geeignet.
HINTER GATTERN
Die Damwildstrecke ist in den vergangenen Jahren zwar ge-stiegen, liegt aber immer noch erheblich niedriger als bei Reh- oder Rotwild. Warum Wildbret vom Damwild dennoch auf Platz 3 der Beliebtheitsskala landet, liegt daran, dass der Bedarf größtenteils durch Zucht in Gattern gedeckt wird. Infolge der Fütterung des Wildes bei der Gatterhaltung ver-liert es etwas an Wildgeschmack.
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Hier geht´s zu den Damwildrezepten:
Damwildrücken mit Walnusshaube
Frühlingseintopf mit Damwild
Hirschkarree mit Pilzsauce
Spargel mit Hirschrückenschinken