Wir lassen unseren Wildschinken immer beim Metzger unseres Vertrauen machen und so habe ich immer bereits fertig portionierte Schinkenstücke tiefgefroren parat. Doch für die Spargelzeit hebe ich mir immer das beste Stück auf – den Hirschrückenschinken. Dieser ist besonders zart und mager und harmoniert mit klassischen Spargelgerichten einfach toll. Und die selbstgemachte Sauce Hollandaise dazu ist schnell und einfach gemacht und gelingt quasi immer.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 2 kg weißer Spargel
- 2 TL Salz
- ½ TL Zucker
- Olivenöl
- 120 g Butter
- 3 Eigelb
- 3 EL Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Beschreibung:
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. 2 TL Salz und einen ½ TL Zucker hinzugeben. Einen Schuss Olivenöl dazugeben. Spargel einfüllen und die Hitze reduzieren. Je nach Dicke der Stangen den Spargel ca. 10 – 15 Minuten gar ziehen lassen.
120 g Butter in einem Topf zerlassen und anschließend lauwarm abkühlen lassen. 3 Eigelb mit 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit einem Handmixer aufschlagen. 3 EL Weißwein unter Rühren zugeben. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad geben. Die Eimischung so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen. Butter vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Foto: Ilka Dorn
