Auch wenn Sülze relativ aufwändig ist, finde ich sie ganz praktisch. Denn man kann sie wunderbar vorbereiten und hat für den nächsten Tag einen leckeren Imbiss parat. Ich serviere sie gern auch mal als „Gruß aus der Küche“ oder als Vorspeise.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 500 g weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 gestrichener TL Zucker
- ca. 300 – 400 g Wildschweinbraten vom Vortag
- 3 Eier
- 6 Blatt Bärlauch
- 1 ½ – 2 EL weißen Balsamicoessig
- Etwas Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- 6 Blatt weiße Gelatine
Beschreibung:
3 Hühnereier zu hart gekochten Eiern kochen. Auskühlen lassen. Spargel putzen, schälen, in kleine Spargelwürfel schneiden, die Spargelköpfe ganz lassen und die abgezogenen Schalen aufheben.
Etwa 1,25 Liter Wasser aufkochen, mit Salz und etwas Zucker würzen. Die Spargelstücke ins kochende Wasser legen, ca. 5-10 Minuten bissfest garen lassen. Den Spargel durch ein Sieb gießen, dabei das Spargelkochwasser auffangen und das Kochwasser danach wieder in den Kochtopf zurück gießen. Die Spargelstückchen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen und auskühlen lassen.
Nun das Spargelwasser erneut aufkochen, die Schalen und Abschnitte vom Spargelschälen in das Wasser geben und etwa 10 – 15 Minuten darin auskochen. Die Schalen wiederum durch ein Sieb gießen, das Kochwasser darunter auffangen. 500 ml Spargelkochwasser abmessen und wieder in den benutzen Kochtopf einfüllen.
6 Blatt weiße Gelatine für etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wildschweinbratenreste vom Vortag würfeln. Die Eier pellen, jedoch nicht würfeln.
Bärlauch in feine Streifen schneiden. Die Gelatine aus dem kalten Wasser nehmen, mit der Hand etwas ausdrücken und zusammen mit 3 – 4 EL vom abgemessenen Spargelwasser in einem kleinen Töpfchen kurz schmelzen lassen. Das Töpfchen mit der flüssigen Gelatine sofort zur Seite ziehen und die aufgelöste Gelatine unter Rühren unter die restliche abgemessene Spargelbrühe einrühren.
Die Spargelbrühe mit weißen Balsamicoessig, Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer, sowie ordentlich Salz zu einer wohlschmeckenden Brühe abschmecken.
Eine Terrinenform mit einer Lage Frischhaltefolie auslegen. Etwas Bärlauch einfüllen und diesen mit etwas Spargelbrühe übergießen (ca. 0,5 cm Höhe). Terrinenform zum Erstarren der Gelatine in den Kühlschrank stellen. Danach eine erste Lage mit Spargelstücken, etwas Bärlauch und Wildschweinfleisch einfüllen und mit Spargelbrühe auffüllen (ca. 1 cm Höhe). Wieder zum Erstarren in den Kühlschrank stellen. Anschließen den Vorgang wiederholen, diesmal auch die drei geschälten Eier mit verteilen. Den Vorgang so lange mit Spargelstücken, Bärlauch und Fleischstücken wiederholen bis die Terrinenform vollständig gefüllt ist.
Sülze über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Form stürzen und die Frischhaltefolie langsam von der Sülze ziehen. Dazu schmecken Bratkartoffeln und Remoulade.
Foto: Ilka Dorn
