Für das Fleisch
- 800 g Hirschrücken (ausgelöst)
- etwas Piment
- etwas Zimt
- Salz und Pfeffer
- Öl zum Anbraten
- Für den Spargel
- 1 kg weißer Spargel
- 2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Soße
- 2 Handvoll Waldmeister
- 150 ml trockener Weißwein
- 120 g Butter
- 4 Eigelb
- 2 TL Zitronensaft
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Zucker
Für die Hollandaise den Waldmeister waschen, trocken schütteln und zu einem Bund binden. Kopfüber mind. 5 Std. (am besten über Nacht) welken lassen. Weißwein mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen und den Waldmeister hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und den Waldmeister mind. 30 Min. ziehen lassen.
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen lassen. Hirschrücken parieren, mit den Gewürzen einreiben. In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine flache Auflaufform geben. In den Ofen schieben und 20–25 Min. rosa gar ziehen lassen (57 °C Kerntemperatur).
Spargel in das kochende Wasser geben und ca. 10 Min. bissfest garen. Fleisch aus dem Ofen holen und mind. 10 Min. warm ruhen lassen. Den Waldmeistersud in eine Metallschüssel geben. Die Eigelbe dazugeben und die Mischung über einem heißen Was-serbad cremig rühren. Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft dazugeben. Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen und in einem feinen Strahl langsam zu der Wein-Eigelb-Mischung geben. Die Soße vom Wasserbad nehmen. Spargel abgießen, Fleisch aufschneiden und anrichten. Die Soße über den Spargel geben.