Während es draußen so richtig ungemütlich ist, schmort in der Küche schon das Gulasch sanft vor sich hin und verbreitet seinen verführerischen Duft im ganzen Haus. Wie wäre es heute mit einem köstlichen Hirschgulasch?
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 1 kg Hirschfleisch aus der Keule
- 1 Flasche trockener Burgunderwein
- 3 Stängel glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Thymianzweige
- 300 g Perlzwiebeln
- 100 g geräucherter und durchwachsener Speck
- 300 g Steinpilze
- 4 EL Öl
- 1 EL brauner Rohrzucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Mehl
- 400 ml Wildfond
Zubereitung:
Das Fleisch gut parieren und in 3–4 cm große Würfel schneiden. Fleischwürfel in eine Schüssel geben und mit dem Wein übergießen. Kräuter waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden und zum Fleisch geben. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch in einem Sieb gut abtropfen lassen und den Wein dabei auffangen. Die Fleisch-würfel trocken tupfen. Perlzwiebeln abziehen. Den Speck in feine Würfel schneiden. Steinpilze putzen und in Scheiben oder Viertel schneiden.
2 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Speck darin unter Wenden knusprig ausbraten, dann herausnehmen. Die Zwiebeln ins Bratfett geben und rundherum andünsten. Mit dem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Steinpilze zufügen, kurz anbraten und alles im geschlossenen Bräter etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Zwiebeln und Steinpilze mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseitestellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen, Fleischwürfel darin portionsweise kräftig braun anbraten, salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, fein würfeln und dazugeben. Mehl darüberstäuben und unter Wenden leicht bräunen. Den aufgefangenen Wein, das Kräutersträußchen und den Wildfond zum Fleisch geben. Alles gut umrühren und auf dem Herd einmal aufkochen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter schließen und das Hirschgulasch im Ofen etwa 2,5 Std. schmoren lassen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Kräutersträußchen herausnehmen und Speck, Zwiebeln und Pilze zum Fleisch geben. Alles auf dem Herd nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
Foto: Frank Braun
