So geht’s:

Den Frischling, maximal 15 kg schwer (und natürlich gut abgehangen), abschwarten und den Kopf abtrennen. Legen Sie ihn mit dem Rücken auf das Asado-Kreuz, und schlagen Sie mit einer Axt vorsichtig entlang der Wirbelsäule die Rippen ab. Ziehen Sie dann den Brustkorb auseinander, damit das ganze Stück schön flach liegt. Fixieren Sie die Beine mit Draht fest an den Querstreben, und befestigen Sie die Wirbelsäule mit zwei oder drei zusätzlichen Drähten an der Stange, damit das Fleisch später nicht zusammenfällt. Reiben Sie das Fleisch mit grobem Meersalz ein. Mehr Würzung braucht das zarte Fleisch des Frischlings nicht.

Verwenden Sie für das Feuer armdicke Scheite aus trockenem Hartholz. Die Scheite sollten nicht zu dünn sein, um möglichst lange die entsprechende Hitze abzugeben. Entzünden Sie das Feuer, und lassen Sie es erst einmal gut durchglühen, damit sich die richtige Strahlungshitze entwickeln kann. Stellen Sie nun das Asado-Kreuz mit dem Frischling schräg an das Feuer. Achten Sie darauf, das Fleisch in der Strahlungshitze und nicht im Rauch oder in den Flammen zu garen. Entzünden Sie ein zweites Feuer, um von diesem immer wieder frische Glut auf das Asado-Feuer schaufeln zu können, wenn neue Glut benötigt wird. Achten Sie darauf, dass die Hitze der Glut und somit der Garprozess gleichmäßig ist.

Grillen Sie den Frischling zunächst mit den Rippen zum Feuer und mit dem Kopf nach oben. Auf diese Weise erhalten die Keulen als dickste Stücke die größte Hitze. Nach 2 Stunden wird der Frischling mit dem Kopf nach unten gedreht, um Schulter und Nacken > (etwa 1 Stunde) zu grillen. Zum Schluss wird die Rückseite (etwa 1 Stunde) des Frischlings gegrillt. Pinseln Sie das Fleisch zwischendurch mit Olivenöl ein, oder besprühen Sie es mit Bier, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Prüfen Sie mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur der Keulen – sie sollte bei Wildschweinfleisch mindestens bei 75 °C liegen.

Heben Sie das Asado-Kreuz zu zweit (und natürlich mit Handschuhen) vom Feuer, und legen Sie es auf einen großen Tisch. Achten Sie dabei darauf, dass das Holz des Tisches nicht verbrennt (das Eisen des Asado-Kreuzes wird sehr heiß!). Brechen Sie die Keulen des Frischlings heraus, und servieren Sie große Scheiben davon. Das Fleisch ist zart, perfekt gewürzt und schmeckt pur am besten. Als Gemüse eignen sich frisch gegrillte Maiskolben, und in der heißen Glut des Asado-Feuers können Sie in Aluminium gewickelte Ofenkartoffeln garen.


Hier geht´s zu dem Rezeptvideo:

ASADO vom Wildschwein