Wildtaube und Linsen passen einfach perfekt zueinander und dass Nudeln (besser gesagt Spätzle) und Linsen eine gute Kombination sind, dass wussten bereit die Schwaben. Warum nicht alles miteinander kombinieren und schon steht ein leckeres Wildgericht mit italienischem Flair auf dem Tisch. Ein raffinierte Kombination, die etwas hermacht.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 8 Taubenbrüste
- 200 g braune Linsen
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- 60 g weiße Zwiebeln
- 60 g Pancetta
- 70 g Bundmöhren
- 100 g Knollensellerie
- 200 g Kirschtomaten
- 40 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 250 ml Geflügelfond
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 400 g Nudeln (z. B. Garganelli, Penne oder Rigatoni)
- 4 Stiele glatte Petersilie
- etwas Fenchelkraut
- 30 g Parmesan (gerieben)
Zubereitung:
Ofen auf ca. 100 °C vorheizen. Taubenbrüste waschen, trocken tupfen und parieren. Linsen in kochendem Wasser ca. 20 Min. garen, erst ganz am Schluss mit Salz würzen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck quer in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und sehr fein würfeln. Tomaten halbieren.
20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Min. andünsten. Speck, Möhren und Sellerie zugeben und 4–5 Min. dünsten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen. Linsen, Geflügelfond und Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, Lorbeerblätter entfernen und warm stellen.
20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Min. andünsten. Speck, Möhren und Sellerie zugeben und 4–5 Min. dünsten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen. Linsen, Geflügelfond und Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, Lorbeerblätter entfernen und warm stellen.
Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100–150 ml Nudelwasser auffangen. Linsen mit dem Nudelwasser in den Topf geben und einmal aufkochen. Nudeln, Tomaten und die rest-liche Butter unterheben, sämig ein-kochen. Mit Pfeffer würzen. Nudeln mit den Taubenbrüsten auf Tellern anrichten und mit Petersilie und Fenchelkraut dekorieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan servieren.
Foto: Frank Braun
