Herbstzeit ist Erntezeit: Jetzt heißt es aus dem Vollen schöpfen und wilde Pilze und Früchte sammeln. Kombiniert mit frischem Wildbret, haben wir unsere Lieblingsrezepte mit allerlei aus Wald und Wiese für Sie zusammengestellt.
Zutaten:
(für 4 Personen)
Für das Fleisch:
- 600 g Rehhüfte
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Gewürznelken
- 1 TL grobes Meersalz
- ½ Zimtstange
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- Öl
Für die Pilze:
- 750 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge oder Rotkappen)
- 2 Zwiebeln
- 100 g Bacon
- 2 Essiggurken
- 1 Handvoll Walnüsse
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 TL Öl
Für das Dressing:
- 3 EL weißer Balsamicoessig
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Gewürze für das Fleisch kurz in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und anschließend im Mörser zerkleinern. Ofen auf 100 °C vorheizen. Die Rehhüfte sauber parieren und mit der Gewürzmischung einreiben. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und darin die Fleischstücke von beiden Seiten anbraten. Wildbret aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Schale legen. In den Ofen geben und das Fleisch ca. 15 Min. garen lassen (58 °C Kerntemperatur). Ofen ausstellen, Ofentür öffnen und das Fleisch noch 5–10 Min. ruhen lassen.
Pilze putzen, halbieren, große Exemplare gegebenenfalls kleiner schneiden. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Bacon in feine Streifen schneiden und Essiggurken würfeln. Petersilie waschen und gut trocken schütteln, fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel und Baconstreifen darin 2–3 Min. anbraten. Die Pilze zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. goldbraun anbraten. Die Walnüsse in einer zweiten Pfanne ohne Fett anrösten, dann klein hacken. Essig mit dem Olivenöl verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze mit den gewürfelten Gurken, der Petersilie und dem Dressing in eine Schüssel geben und gut mischen, ein paar Minuten durchziehen lassen. Walnüsse darüberstreuen. Rehhüfte in schmale Streifen schneiden und mit dem Pilzsalat anrichten.
Foto: Frank Braun
