Grün und Wild

BASILIKUM (Ocimum basilicum)

Die buschige, bis zu 60 Zentimeter hohe Gewürzpflanze hat ein frisches, süßlich-pikantes Aroma und lässt sich sowohl frisch als auch getrocknet verarbeiten. Basilikum ist eine der Hauptzutaten für Pesto, das klassischerweise zu Nudeln serviert wird. Die frischen Blätter sollten erst zum Schluss hinzugefügt oder einfach nur übergestreut werden, damit ihr Aroma nicht verloren geht. Basilikum passt gut zu Wildschwein- und Tomatengerichten.

ESTRAGON (Artemisia dracunculus)

Die mehrjährige, 50 bis 150 Zentimeter hohe krautige Pflanze gelangte einst aus dem Fernen Osten nach Europa. Sie zeichnet sich durch ihre vielfältige Verwendung in der Küche aus und verfeinert Essig, Senf und Soßen. So ist sie beispielsweise fester Bestandteil der Sauce béarnaise. Außerdem gehört Estragon in der Kombination mit Schnittlauch, Kerbel und Petersilie zu den „Fines herbes“ – der klassischen französischen Kräutermischung. Der leichte Anisgeschmack des Estragons harmoniert besonders gut mit Kaninchengerichten und hellem Fleisch.

GEWÜRZLORBEER (Laurus nobilis)

Der Lorbeer gehört zu den Gewürz-Allroundern. Der immergrüne Strauch gedeiht in milden Klimazonen, die Blätter können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Lorbeerblätter sind traditionell ein Bestandteil des „Bouquet garni“, eines Kräutersträußchens, mit dem Suppen und Eintöpfe aromatisiert werden. So wie die Kräutersträußchen werden auch die Lorbeerblätter nicht mitgegessen, sondern sogleich nach dem Kochen entfernt.

Lorbeer hat ein herbes und sehr starkes Aroma und sollte deshalb nur sparsam – circa ein bis zwei Blätter – eingesetzt werden. Lorbeer eignet sich hervorragend, um den Geschmack von Risotto, Pasteten, Ragouts, Eintöpfen, Schmorgerichten und jeder Art von Fleisch abzurunden.

GRÜNE MINZE (Mentha spicata)

Diese krautige, ausdauernde Pflanze ist eine der zahlreichen Minzarten und zeichnet sich durch ihren frischen, kräftigen Geruch aus. Sie wird unter anderem für die Herstellung von Zahnpasta und Kaugummi genutzt. In Getränken, Salaten, Soßen und Getreideaufläufen bewährt sie sich vor allem im Sommer, weil sie erfrischt und belebt. Wildfleischgerichten und Füllungen verleiht sie eine orientalische Note.

LIEBSTÖCKEL (Levisticum officinale)

Die bis zu zwei Meter hohe Pflanze kennen viele auch unter dem Namen Maggikraut, weil sie dem Geschmack des Würzmittels ähnelt. Der stark würzige, leicht bittere und an Sellerie erinnernde Geschmack der Blätter unterstreicht das Aroma von Eierspeisen, Pilzgerichten, Eintöpfen, Salaten, Pürees und Suppen. Die fein gehackten Liebstöckelblätter passen gut sowohl zu deftigen Fleischgerichten als auch zu Geflügel, wie zum Beispiel Tauben oder Wildentenbrust.

MAJORAN (Origanum majorana)

Die aus Kleinasien stammende Gewürzpflanze zählt zu den Kräuterklassikern. Sie wirkt antibakteriell und gilt als verdauungsfördernd, weshalb man sie oft in deftigen Speisen findet. Frisch oder getrocknet ist Majoran ein idealer Begleiter für Kartoffel-, Apfel-, Fisch- und Fleischgerichte. Auch bei der Wurstherstellung wird Majoran verwendet. Er passt gut zu Wildpasteten und Wildschwein.

OREGANO (Origanum vulgare)

Auch als Dost oder Wilder Majoran bekannt, gedeiht Oregano wie die meisten mediterranen Kräuterpflanzen am besten an sonnigen und trockenen Standorten. Er wirkt krampflösend, appetitanregend und beruhigt den Magen. Aus der italienischen Küche ist Oregano nicht wegzudenken. Frisch oder getrocknet würzt er Tomatengerichte, Nudeln, Pizza, Schmorgerichte und Gemüse. Oregano braucht Hitze, um seinen Geschmack gänzlich zu entfalten.

PETERSILIE (Petroselinum crispum)

Ob in der krausen oder in der glatten Variante: Die Petersilie ist das typische deutsche Küchenkraut. In Suppen, Salaten, Kartoffelgerichten oder regionalen Spezialitäten wie zum Beispiel der Frankfurter Grünen Soße – Petersilie ist immer mit dabei. Die intensiv grünen Büschel werden am besten frisch geerntet; sie halten sich gut im Kühl- oder Gefrierschrank. Petersilie ist hitzeempfindlich und sollte deshalb erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. So bleiben der Geschmack und die Vitamine besser erhalten. Petersilie harmoniert sehr gut mit Geflügel und hellem Fleisch.