Selbst gemacht schmeckt’s am besten. Immer mehr Jägerinnen und Jäger greifen zu Fleischwolf, Wurstfüller und Pökelspritze und trauen sich an selbst gemachte Wildwurst und Aufschnitt heran. Der wilde Metzger Conrad Baierl zeigt hier ein Einsteigerrezept rund ums Wursten und Pökeln, welches garantiert jeder nachmachen kann.


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 1 kg Hirschrücken

1 l 8 %ige Lake:

  • 87 g Nitritpökelsalz
  • 30 g Rohrzucker
  • 10 g Zwiebelpulver
  • 5 g Knoblauchpulver

Außenwürzung:

  • 20 g/kg schwarzer Pfeffer
  • (geschrotet)
  • 15 g/kg Koriandersaat
  • (im Mörser zerstoßen)
  • 5 g/kg Knoblauchpulver
  • 5 g/kg Paprikapulver,
  • rosenscharf

Zubereitung:

Den Hirschrücken sauber parieren. Die Zutaten für die Pökelmischung vermengen und anschließend mit einer Lakespritze in das Fleisch einbringen. Die Einspritzmenge sollte 20 % des Fleischgewichts betragen. Hirschrücken in der Restlake 24 Stunden im Kühlschrank umröten lassen. Am nächsten Tag den Hirschrücken aus der Lake nehmen, die Zutaten der Außenwürzung miteinander vermischen und auf das Fleisch aufbringen. Hirschrücken vakuumieren und bei 78 °C ca. 1 Stunde Sous-vide garen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und abkühlen lassen.


Foto: Frank Braun