Der wilde Metzger Conrad Baierl zeigt in diesem Rezept, wie einfach es ist, Kochschinken vom Wildschwein selbst herzustellen. Alles, was ihr dafür braucht, ist eine Pökelspritze und einen Sous-vide Stab (geht natürlich auch ohne, damit ist es jedoch einfacher) und schon kann es losgehen. Einfach mal ausprobieren, denn ihr wisst ja, selbst gemacht schmeckt´s am besten.


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 1 kg Oberschale vom
    Wildschwein

1 l 8 %ige Lake:

  • 87 g Nitritpökelsalz
  • 30 g Zucker
  • 10 g Zwiebelpulver
  • 5 g Knoblauchpulver
  • 5 g Korianderpulver

Zubereitung:

Die Wildschweinoberschale sauber parieren. Die Zutaten für die Pökelmischung vermengen und anschließend mit einer Lakespritze in das Fleisch einbringen. Die Einspritzmenge sollte 20 % des Fleischgewichts betragen. Wildschweinoberschale in der Restlake 24 Stunden im Kühlschrank umröten lassen. Am nächsten Tag die Oberschale aus der Lake nehmen, vakuumieren und bei 78 °C ca. 1 Stunde Sous-vide garen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und abkühlen lassen.


Foto: Frank Braun