Der wilde Metzger Conrad Baierl zeigt in diesem Rezept, wie einfach es geht, Bratwurst selbst zu machen. Und wenn man das Darmauffädeln ein paarmal gemacht hat und etwas Übung darin hat, geht es schneller als man denkt. Ein tolles Rezept, was man mit jeder Art von Wildfleisch zubereiten kann. Entscheidet man sich für Rehfleisch sollte nur etwas Schweinefett mit dazu gegeben werden, damit die Wurst schön saftig bleibt.


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 1 kg Abschnitte vom
  • Wildschwein (inkl. Fett)
  • 18 g/kg Meersalz
  • 2 g/kg Fenchelsamen
  • 2 g/kg schwarzer Pfeffer (geschrotet)
  • 1 g/kg Rosmarin
  • 1 g/kg Oregano
  • 0,5 g/kg Piment
  • 0,5 g/kg Wacholderbeeren
  • 3 g/kg Zwiebelpulver
  • 1 g/kg Chili-Flocken
  • Schafsaitling Kaliber 20/22

Zubereitung:

Die Schafsaitlinge mindestens 1 Stunde in warmem Wasser wässern, anschließend gut ausspülen und in frisches warmes Wasser legen. Die Wildschweinabschnitte in grobe Würfel schneiden. Am besten sollten sie leicht angefroren sein, damit sich das Wildbret, wenn es durch den Fleischwolf gedreht wird, nicht zu schnell erwärmt. In der Tiefkühltruhe kalt stellen. Piment und Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken und mit den übrigen Zutaten vermischen. Gewürze über das Fleisch geben und gut vermengen. Anschließend das gewürzte Fleisch durch die 3-mm-Scheibe wolfen. Wichtig ist, die Masse jetzt gut durchzumengen, um eine Bindung zu erhalten. Zwischenzeitlich die Hackmasse im Gefrierschrank wieder kühlen, damit sie die Temperatur von +4 °C keinesfalls übersteigt. Den Darm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Den Schafsaitling dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.

Würste von ca. 15 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorn drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung oder zum Einfrieren einige Stunden im Kühlschrank bei max. +4 °C ruhen lassen.


Foto: Frank Braun