Die Bärlauch-Saison steht vor der Tür. Schon allein das ist Grund genug, den Fleischwolf und den Wurstfüller herauszuholen, denn das frische Kraut passt einfach toll zu selbst gemachten Wildwürstchen. Der Waldknoblauch lässt sich ganz einfach verarbeiten und in grobe Streifen geschnitten mit in der Wurst verarbeiten. Einfach mal ausprobieren, es lohnt sich!


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 1 kg Rehfleisch
  • 200 g Schweinebauch, sehr fett
  • 40 g frischen Bärlauch
  • 20 g Salz
  • 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 4 g gemahlene Paprika, edelsüß
  • 1 g gemahlenen Piment
  • ca. 5 m Darm, Kaliber 24/26

Zubereitung:

Den Darm mindestens eine halbe Stunde wässern und gut ausspülen. Das Rehfleisch und das Fett in grobe Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Am besten sollten Fleisch und Fett leicht angefroren sein, damit sich das Wildbret im Fleischwolf nicht zu schnell erwärmt. Bärlauch waschen, abtrocknen und fein hacken. Die Gewürze und den Bärlauch zum gehackten Fleisch geben und gut vermengen. Eine Bratprobe hilft, die richtige Würzung zu bestimmen. Dafür einfach eine kleine Menge von dem Brät in einer Pfanne anbraten und probieren. Gegebenenfalls das Brät mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zwischenzeitlich die Hackmasse im Gefrierschrank wieder kühlen, damit sie die Temperatur von 4 °C nicht übersteigt.

Den Darm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Den Bratdarm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Etwas Luft, die vor dem Aufziehen in den Bratdarm gepustet wird, kann dabei hilfreich sein. Dabei die Luftblase direkt vor dem Wurstfüller positionieren und dann den Darm aufziehen. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.

Würste von ca. 15 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorn drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste einige Stunden im Kühlschrank bei maximal 4 °C ruhen lassen.


Foto: Ilka Dorn