Für die italienische Salsiccia eignet sich das Wildbret vom Schwarzwild besonders gut. Allerdings ist das Zugeben von Schweinefett unerlässlich, denn sonst wird die Wurst durch das an sich sehr magere Wildfleisch zu trocken. Außerdem sollte man auf jeden Fall die Fenchelsamen vor der Verarbeitung kurz anrösten. So entfalten sie ihr besonderes Aroma und lassen die Wurst intensiv nach Fenchel schmecken. Für mich ist die Salsiccia meine absolute Lieblingswurst, da sie sich zu allen Gerichten gut kombinieren lässt und besonders würzig ist.
Zutaten:
(für 4 Personen)
• 1 kg Wildschweinfleisch
• 200 g Schweinebauch, sehr fett
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Fenchelsamen
• 1,5 EL Paprikapulver
• 1 EL Salz
• 4 TL Chiliflocken
• 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 30 ml Weißwein
• ca. 5 Meter Schweinedarm, Kaliber 26/28
Beschreibung:
Den Schweinedarm mind. eine halbe Stunden wässern und anschließend gut ausspülen. Das Wildschweinfleisch und das Fett in grobe Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Am besten sollte leicht angefroren sein, damit sich das Wildbret, wenn es durch den Fleischwolf getrieben wird, nicht zu schnell erwärmt. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Fenchelsamen ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie zu duften und qualmen beginnen. Vom Herd nehmen und im Mörser oder Mixer fein zerstoßen.
Die Gewürze, den Knoblauch und den Weißwein zum gehackten Fleisch geben und gut vermengen. Eine Bratprobe hilft, die richtige Würzung zu bestimmen. Dafür einfach eine kleine Menge von dem Brät in einer Pfanne anbraten und probieren. Ggfs. das Brät mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Zwischenzeitlich die Hackmasse im Gefrierschrank wieder kühlen, damit die Hackmasse die Temperatur von +4 Grad Celsius nicht übersteigt.
Den Darm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Den Bratdarm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Etwas Luft, welche vor dem Aufziehen in den Bratdarm gepustet wird, kann dabei auch hilfreich sein. Dabei die Luftblase direkt vor dem Wurstfüller positionieren und dann den Darm aufziehen. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.
Würste von 10-15 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorne drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung oder Einfrieren einige Stunden im Kühlschrank bei max. 4 Grad Celsius ruhen lassen.
Foto: Ilka Dorn
