Ich wollte gerade anfangen, den Text für meinen Beitrag „Wildbratwürste selber machen“ zu schreiben, als mein Sohn ins Zimmer kommt und wissen möchte, was ich so gerade mache. Als er die Überschrift sieht, meint er nur kurz und trocken, da gibt es eigentlich nur einen Grund, warum man Wildbratwürste selber machen sollte – weil sie einfach lecker sind! Stimmt! So einfach ist das. Punktum!

Bratwürste aus eigener Herstellung sind wirklich ganz einfach selbst gemacht, und das gute Gewissen, das man dabei hat, weil man genau weiß, was für Fleisch dort reinkommt, ist durch nichts zu ersetzen. Man braucht nur einen guten Fleischwolf und im Idealfall einen Wurstfüller (es geht aber auch mit einem Füllaufsatz für den Fleischwolf). Den Darm bestellt man am besten beim ortsansässigen Metzger oder übers Internet (z. B. beim Hausschlachterbedarf) und schon hat man alle wichtigen Zutaten beisammen. Im Idealfall nimmt man sich dafür ein wenig Zeit, dann kann man alles in aller Ruhe vorbereiten und gerät nicht in Zeitnot, denn das ist kontraproduktiv, wenn man gerade dabei ist, den Darm auf den Wurstfüller aufzufädeln. Am besten macht man es zu zweit, dann kann einer den Wurstfüller bedienen und die zweite Person kümmert sich um die Würstchen. Bei mir halfen meine beiden Kinder, die mit Feuereifer bei der Sache waren.

Doch eins nach dem anderen: Mein Mann war das letzte Woche mal wieder zu einer Drückjagd eingeladen und hatte gleich doppeltes Jagdglück. Da passte es gerade recht, dass ich sowieso schon für die nächste Grillsaison vorsorgen und gerade unsere Tiefkühltruhe plündern wollte. So konnte ich mir bereits beim Zerwirken die besten Stücke für die Bratwürste zurechtlegen und gleich ganz frisch verarbeiten. In diesem Fall waren es zwei größere Nackenstücke, die jeweiligen Schulterstücke und das Bauchfleisch der beiden Überläufer. Mit den beiden Rücken und den Keulen habe ich anderes vor und so wanderten diese erst einmal in die Tiefkühltruhe. Insgesamt hatte ich 16 kg bestes Wildschweinwildbret zu verarbeiten und damit erst einmal genug für die kommende Saison.

Ich hatte mir vier Würzmischungen überlegt, die ich verarbeiten wollte: Scharfe Chiliwürstchen, Wildschweinwürstchen „Thüringer Art“, Salsiccia und Käsegriller. Jeweils 4 kg Fleisch pro Sorte, auf die jeweils noch einmal 1 kg Schweinespeck kamen, da die Wildschweine selbst fast völlig fettfrei waren. Wir hatten schon einmal versucht, Würstchen selbst zu machen ohne jedoch extra Speck dazuzugeben. Mit dem Ergebnis, dass diese Würstchen damals einfach zu trocken wurden. Diesen Fehler wollte ich kein zweites Mal machen und so hatte ich vorgesorgt.

Bestens vorbereitet machte ich mich ans Werk. Um das Wildbret besser durch den Fleischwolf zu treiben, habe es ich vorher leicht angefroren. So lässt es sich besser verarbeiten und das Fleisch übersteigt nicht die kritische Temperaturgrenze von +4 Grad Celsius, die unbedingt eingehalten werden sollte. Anschließend wurde das gewölfte Wildbret mit dem Speck auf vier Portionen verteilt und mit den jeweiligen Gewürzen versehen. Die Portionen, die gerade nicht verarbeitet wurden, habe ich wieder in die Tiefkühltruhe gestellt.

War das Hack gründlich vermischt, sollte unbedingt eine Bratprobe gemacht werden. Dafür wird eine kleine Menge Hack in der Pfanne angebraten und abgeschmeckt. So kann evtl. noch nachgewürzt werden – doch Vorsicht, die Mischung zieht noch nach und wird nach einer gewissen Zeit von alleine würziger.

Stimmt die Mischung, kann man mit dem Füllen der Bratwürste beginnen. Am Anfang sollte man es erst einmal mit einem größeren Wurstdurchmesser probieren (z. B. Kaliber 26/28), da dieser Darm einfacher zu verarbeiten ist und nicht so schnell reißt. Der Darm muss vor der Verarbeitung gut gewässert sein (mind. eine halbe Stunde) und von innen mehrfach durchgespült werden. Den Darm dann anschließend komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Den Bratdarm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Etwas Luft, welche vor dem Aufziehen in den Bratdarm gepustet wird, kann dabei auch hilfreich sein. Dabei die Luftblase direkt vor dem Wurstfüller positionieren und dann den Darm aufziehen. Nicht verzagen, manchmal läuft es wie am Schnürchen, manchmal klappt es gar nicht. Übung macht bekanntermaßen den Meister und ich bin dazu übergegangen und sortiere einen Darm, der sich schlecht aufziehen lässt bzw. immer wieder reißt, schlichtweg aus und starte mit einem anderen Darm einen neuen Versuch. Und meist klappt es dann problemlos.

Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Dabei darauf achten, dass sich so wenig Luft wie möglich im Wurstfüller befindet. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Jetzt ist eine zweite Person sehr hilfreich, die die Wurst annimmt und z. B. zu einer Schnecke aufrollt. Sonst droht der Darm zu platzen, was während des Füllvorgangs immer ärgerlich ist. Ist der Darm zu Ende oder das Wurstbrät alle, das andere Darmende ebenfalls verknoten.

Jetzt werden die Würste abgedreht: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorne drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung oder Einfrieren einige Stunden im Kühlschrank bei max. 4 Grad Celsius ruhen lassen. Anschließend portionieren und gut beschriften. Und schon kann das Grillvergnügen beginnen!


Hier geht´s zu den Wildbratwurstrezepten:

Scharfe Chiliwürstchen vom Wildschwein
Wildschweinbratwurst Thüringer Art
Wildschweinsalsiccia
Käsegriller vom Wildschwein

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