Mai ist Bockjagdzeit! Und was gibt es da Herrlicheres als frische Rehleber vom jungen Rehbock? Man kommt von der Morgenpirsch, hat einen jungen Rehbock erlegt und kann sich mittags bereits an der Leber erfreuen. So natürlich und nachhaltig kann Jagd sein! Dazu gibt es eine würzige Polenta, die durch ihr Thymian- und Rosmaringaroma besonders gut dazu passt, und fertig ist das einfache und schnelle Pfannengericht.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 600 g Rehleber
- 100 g Zwiebeln, mittlere Größe
- 3 Knoblauchzehen
- 25 g Butterschmalz
- 1 EL Balsamico-Essig
- 400 ml Wildfond
- Salz
- Pfeffer
- 5 Zweige frische glatte Petersilie
- 400 ml Geflügelfond
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
- 350 g Polenta
- 100 ml Sahne
- 20 g Butter
- 40 geriebener Parmesan
- 1 TL Ahornsirup
Beschreibung:
Geflügelfond aufkochen lassen. Eine geschälte Knoblauchzehe hinzugeben und die Rosmarin- und Thymianzweige in den Fond geben. Alles zusammen ein wenig einkochen lassen. Dann die Kräuter und den Knoblauch herausnehmen und die Polenta in den Fond einrieseln lassen. Ständig umrühren.
Sahne dazugeben und die Polenta bei kleiner Hitze ca. 15 – 20 Minuten quellen lassen. Umrühren nicht vergessen!
Leber waschen, gut abtrocknen und von allen Häuten befreien. In nicht zu schmale Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden, die restlichen zwei Knoblauchzehen in kleine Würfel hacken. Leber salzen und pfeffern und heißem Butterschmalz von allen Seiten portionsweise anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben Pfannen die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen lassen und mit dem Wildfond ablöschen. Den Fond ein wenig einreduzieren lassen und mit dem Essig abschmecken. Leber hinzugeben und kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischer Petersilie bestreuen.
Polenta mit der Butter und dem Parmesan verrühren. Den Ahornsirup hinzugeben und umrühren.
Foto: Ilka Dorn
