Die Schwarzwurzeln bereite ich immer mit Einweghandschuhen zu, da ihr Saft klebrig ist und färbt. Damit sie nicht braun werden, kommen sie direkt ins Zitronenwasserbad.

Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 800 g Gamskeule ohne Knochen
  • 20 g Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • 8 Datteln, ohne Stein
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 EL eiskalte Butter
  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 10 g kleine getrocknete Morcheln
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 400 ml Milch
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • 1 Zitrone

Beschreibung:

Die Gamskeule sauber parieren und die Abschnitte und Fleischreste beiseitelegen. Die Keule mit etwas Butter und den Rosmarinzweigen in Folie einschweißen. Im Wasserbad bei 68 Grad ca. 2 Stunden garen. Anschließend aus der Folie nehmen und in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Fleisch pfeffern und salzen.

Während das Fleisch im Wasserbad gart, die Fleischabschnitte in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden, die Datteln klein hacken. Die Zwiebeln in den Fleischabschnitten langsam dünsten. Die gehackten Datteln zugeben. Mit Rotwein, Wildjus und Apfelessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Soße durch ein Sieb geben, etwas eiskalte Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzelgemüse:

Morcheln ca. 20 Minuten in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Butter in einem Top zerlassen, Mehl unterrühren und gut verrühren. Milch und Sahne zugeben und bei milder Hitze offen 25 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. Zum Schluss mit Salz würzen.

Zitrone auspressen, den Saft in reichlich Wasser verrühren. Schwarzwurzeln schälen und sofort ins Zitronenwasser legen. Schwarzwurzeln in 2–3 cm dicke Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 15–16 Minuten leicht bissfest garen, anschließend herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Morcheln und Schwarzwurzeln in die Béchamelsoße geben und 5 Minuten mitgaren.

Foto: Ilka Dorn

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