Um ein bisschen Abwechslung in „normales“ Kartoffelpüree zu bringen, stelle ich es gern mit Sellerie her. Immer wichtig: Ein guter Schuss Sahne und viel Butter.
Zutaten:
(für 4 Personen)
Rehrücken:
- 600 g Rehrücken, ausgelöst
- 50 g Butter
- Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
Schoko-Kirsch-Soße:
- 100 g entsteinte Kirschen
- 100 ml Kirschsaft
- 1 EL Balsamico-Essig
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 100 ml Portwein
- 200 ml Wildfond
- 3 Wacholderbeeren
- 1 EL Sauerkirschgelee
- 3 EL Kakaopulver
Selleriepüree:
- 600 g Knollensellerie
- 200 g Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 50 g Butter
- 1/2 Vanilleschote
- Salz
Rahmwirsing:
- 1/2 Wirsing
- 2 EL Butter
- 200 ml Sahne
- Muskat, gemahlen
- Salz
- Pfeffer
Beschreibung:
Rehrücken:
Rehrücken auslösen und parieren. In vier Teile schneiden und einzeln mit etwas Butter und Rosmarin vakuumieren. Bei 56 °C im Wasserbad ca. 70 Minuten garen (Fleischdicke ca. 3 cm). Anschließend den Rehrücken gut salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten.
Schoko-Kirsch-Soße:
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Balsamico-Essig ablöschen und den Kirschsaft dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wildfond und die Wacholderbeeren dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und zurück in den Topf gießen. Das Sauerkirschgelee und den Kakao darin glatt rühren. Die entsteinten Kirschen dazugeben, umrühren, nochmals aufkochen lassen, dann beiseitestellen.
Selleriepüree:
Den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Sahne, Butter und dem Mark einer 1/2 Vanilleschote aufkochen lassen. Zu dem gestampften Gemüse geben und gut umrühren. Mit einer guten Prise Salz abschmecken.
Rahmwirsing:
Den Wirsing vom Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Wirsing dazugeben. Zunächst etwas Sahne, nach und nach die restliche Sahne hinzugeben. Wirsing sanft gar köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.
Foto: Frank Braun
