Für ein gutes Risotto braucht man vor allem eines – viel Muße. Darum bereite ich es am Liebsten am Wochenende zu und experimentiere dann gern mit verschiedenen Zutaten. Die karamellisierte Rote Bete bringt nicht nur Farbe ins Spiel, sondern auch viel Geschmack. Die kurz gebratene Fasanenbrust und die Früchte runden das leichte Gericht auf ungewöhnliche Weise ab.


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 800 g Fasanenbrust
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Quittengelee
  • 30 ml Geflügelfond
  • 6 Kumquats
  • 2 Rote Bete
  • 250g Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Honig
  • 1 Schuss Rotwein
  • 0,5-1L Gemüsebrühe
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl

Beschreibung:

Ofen auf 100 Grad Celsius vorheizen.

Die Rote Bete, den Knoblauch und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig andünsten. Die rote Bete und den Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Anschließend den Reis mit andünsten.

Den Reis mit einem Schuss Rotwein ablöschen und eine Kelle Brühe hinzugeben. Wenn die Brühe verdampft ist, wieder mit der nächsten Kelle auffüllen. Risotto ständig umrühren.

Diesen Vorgang immer wiederholen bis der Reis gar ist.

In der Zwischenzeit die Fasanenbrust waschen und gut abtrocknen. Nach Schrotkörnern untersuchen. Salzen und pfeffern und von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas heißem Olivenöl gut anbraten. 1 EL Butter dazugeben. Die Fasanenbrust aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten auf einem mit Backpapier ausgelegten Grillrost in den Ofen schieben.

Kumquats in feine Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Bratreste mit einem Schuss Geflügelfond von der Pfanne lösen, Quittengelee dazugeben und etwas einköcheln lassen. Kumquats zur Soße geben und warm werden lassen.

Kurz vor dem Servieren die Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren und schmelzen lassen. Fasanenbrust aus dem Ofen holen, auf Teller anrichten und mit der Soße und den Kumquats beträufeln.


Foto: Ilka Dorn

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