Wildschwein-Karrees sehen nicht nur gut aus, sie schmecken auch besonders lecker. Sie sind zwar ein wenig aufwändiger in der Vorbereitung, bei der Zubereitung hingegen sind sie genauso einfach zu verwenden wie ein ausgelöster Wildschweinrücken. Eine toller Partner zum Karree ist der gerauchte Blumenkohl-Kartoffel-Salat, welcher dem Geschmack der Fleisches in nichts nachsteht. Da weiß man gar nicht, was man zuerst probieren soll.
Zutaten:
(für 4 Personen)
Wildschwein-Karree:
- ca. 1 000 g Wildschwein-Rack
- 2 EL grobes Meersalz
- 1 TL schwarzer Belém-Pfeffer
- ½ TL Timut-Pfeffer
- ½ TL Zimtblüten
- ½ TL Kreuzkümmel
- 4 Zweige frischer Thymian
- 4 frische Knoblauchzehen
- 2 EL Rapsöl
Kaffee-Orangen-Butter:
- 125 g sehr gute weiche Butter
- ½ TL Fleur de Sel
- Saft und Abrieb einer halben Bio-Orange
- 1 EL gemahlener Kaffee
- 6 Körner schwarzer Belém-Pfeffer, fein gemörsert
- ½ EL frischer Ingwer, fein gehackt
Kartoffel-Blumenkohl-Salat:
- 400 g kleine Frühkartoffeln
- 1 EL Salz
- 1 TL Kümmel
- 400 g Blumenkohl
- 1 EL Salz
- 2 EL Apfelpellets zum Räuchern
- 1 EL helle Sesamsaat
- 1 EL Schwarzkümmel
- 50 g getrocknete Tomaten
- Saft von einer halben Zitrone
- 2 EL Tahina
- 8 EL Olivenöl
- Pfeffer
- Sumach
- frische Kresse
- etwas Schnittlauch
Zubereitung:
Wildschwein-Karree:
Die trockenen Gewürze mit dem Meersalz in einem Mörser fein stoßen, dann Knoblauch, Thymian und Öl dazugeben und zu einer Paste mörsern. Das Karree mit der Paste einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Etwa 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Kohlekorb im Monolith in einer Hälfte mit Kohle befüllen, anfeuern und bis 240 °C aufheizen. Über der Glut einen Gussrost einlegen und die andere Seite für das indirekte Grillen einrichten. Wichtig: auf den Deflektorstein eine Tropfschale mit Wasser stellen.
Das Karree direkt über der Glut von allen Seiten leicht anrösten. Die Knochenseite kann etwas kräftiger gegrillt werden, damit das Fleisch hinter dem Knochen auch Temperatur annimmt. Wenn alles rundherum schön angeröstet ist, das Karree auf die indirekte Seite legen und dort bis zu einer Kerntemperatur von 64–70 °C zu Ende garen. Den Deckel dabei schließen und die Temperatur so niedrig wie möglich halten.
Kaffee-Orangen-Butter:
Die Butter und den Orangensaft mit einem Rührgerät schaumig schlagen und danach die Aromen mit einrühren.
Kartoffel-Blumenkohl-Salat:
Die Kartoffeln mit dem Kümmel etwa 15 Minuten im Salzwasser kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und längs halbieren. Blumenkohl in gleich große Röschen teilen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen.
Den Monolith mit indirekter Temperatur bei 140 °C einstellen. Kartoffeln und Blumenkohl auf den Rost legen und Deckel schließen. Nach etwa 5 Minuten Räucherpellets zugeben und ca. 10 Minuten mild räuchern, bis der Blumenkohl bissfest gegart ist.
Sesam und Schwarzkümmel in einer kleinen Pfanne behutsam rösten. Die Tomaten fein schneiden und zum Gemüse geben.
Zitronensaft, Tahina und Olivenöl verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Marinade über das warme Rauchgemüse geben und vorsichtig vermengen. Mit frischer Kresse, Schnittlauch, Sesamsaat, Schwarzkümmel und Sumach bestreuen. Das Gemüse kann man wunderbar bereits vor dem Karree räuchern, dann kann der Salat schön durchziehen.
Foto: Frank Braun
