Für dieses Gericht verwende ich Wildschweinrücken am Knochen, das sorgt für extra viel Geschmack. Für die Soße gilt: Hauptsache mehrere (frische) Pilzsorten verwenden.


Zutaten:
(für 4 Personen)

Wildschweinrücken:

  • 1,2 kg Wildschweinrücken am Knochen
  • je 4 Zweige Salbei und Thymian
  • 2 Stich Butter
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Wildschweinrücken am Knochen lassen und die Silberhäute entfernen. Zusammen mit den Salbei- und Thymianzweigen und zwei Stich Butter vakuumieren. Bei 58 °C im Wasserbad ca. 75 Minuten garen (Fleischdicke ca. 3,5 cm). Anschließend den Wildschweinrücken gut salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten.

Möhren-Pastinaken-Gemüse:

  • 3 EL Olivenöl
  • 400 g Bundmöhren
  • 400 g Pastinaken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 4 Stängel glatte Petersilie

Möhren und Pastinaken putzen, schälen und längs vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Mit Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 12–15 Minuten dünsten. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob zerzupfen. Vor dem Servieren unter das Gemüse mischen, Gemüse abschmecken und eventuell noch einmal salzen und pfeffern.

Pilzsoße:

  • 150 g Champignons
  • 150 g frische Pfifferlinge
  • 100 g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL grüne Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 TL Speisestärke
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • 1 EL Petersilie, gehackt

Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Pfifferlinge putzen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel und die Pilze in die Pfanne geben und gut anbraten. Die Pilze mit 100 ml Wasser ablöschen. Den Weißwein mit der Speisestärke verrühren und beifügen. Sahne dazugießen, die Pfefferkörner hinzugeben und ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Etwas gehackte Petersilie in die Soße geben.


Foto: Frank Braun