Die größte Schwierigkeit bei diesem Gericht ist, die Fleischfläche vom Wildschweinrücken so zu vergrößern, dass eine möglichst gleichmäßige Fläche entsteht, die nach dem Füllen wieder gut zusammengerollt werden kann. Da ja bekanntermaßen die Fleischstücke beim Wildschwein alle etwas kleiner sind als beim normalen Schwein, muss man hier ein wenig tricksen und die Rückenteile in mehreren Stufen aufschneiden, um eine entsprechenden Fläche zu erhalten. Mit ein wenig Übung und einem scharfem Messer gelingt es jedoch ganz gut.


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 1 Wildschweinrücken, ausgelöst und pariert, ca. 800 g
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 50 g Softaprikosen
  • 50 g Softpflaumen
  • 100 g gewürfelter Bacon
  • 1 EL Öl
  • 6 EL Cognac
  • 1 TL Speisestärke

Beschreibung:

Den Wildschweinrücken der Länge nach aufschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. An der aufgeschnittenen Seite den Rücken leicht aufklappen und die beiden dickeren Rückenteile links und rechts der Schnittkante noch einmal einschneiden, aber wieder nicht durchschneiden! Den Rücken jetzt komplett aufklappen und mit der Hand ein wenig flach drücken. Rosmarin waschen und die Nadeln von 2 Zweigen grob zerteilen. Die Aprikosen und die Pflaumen würfeln und zusammen mit dem Rosmarin auf dem aufgeschnittenen Wildschweinrücken verteilen. Jetzt wieder zuklappen. Mit Küchengarn zu einem Päckchen verschnüren. Den Wildschweinrücken in eine ofenfeste Form geben und bei 100 Grad Celsius ca. 2 Stunden sanft braten.

Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig anbraten. Ein paar Rosmarinnadeln zugeben. Speck herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Öl lösen und heiß werden lassen. Jetzt den Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen und noch einmal kurz von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und in Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit dem Cognac ablöschen. Die Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen, in die kochende Soße geben und ca. 2 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildschweinrücken mit dem Speck anrichten und die Soße darüber geben.


Foto: Frank Braun

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