Ein bisschen Schnibbelarbeit und Pilzputzerei, aber der verhältnismäßig geringe Aufwand lohnt sich sehr. An diesem Gericht mag ich vor allem die vielen unterschiedlichen Zutaten – Artischocken, Mandeln, Pfifferlinge – die dem Carpaccio das gewisse Etwas verleihen.


Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 800 g ausgelöster Wildschweinrücken
  • 2 EL Butterschmalz
  • 40 g Mandelsplitter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 150 g gemischter Salat
  • 30 g Rucola
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Zitronensaft
  • Zucker
  • 150 g kleine Pfifferlinge
  • 1 Gelbe Bete, (250 g)
  • 1 marmorierte Bete, (250 g)
  • 1 Rote Bete, (300 g)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 4 kleine Artischocken, (à ca. 80 g)
  • 3 El Olivenöl

Beschreibung:

Ofen auf 160° C vorheizen. Knoblauch schälen und vierteln. Salate waschen, verlesen, gut abtropfen lassen. Mandeln, Knoblauch und Rucola mit 150 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft und 1 Prise Zucker mit dem Pürierstab fein pürieren. Kalt stellen.

Wildschweinrücken sauber parieren und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Wildschweinrücken von allen Seiten gut anbraten. Wildschweinrücken in den Ofen schieben und ca. 10-15 Minuten im Ofen garen.

Pfifferlinge sorgfältig putzen. Bete schälen und in sehr dünne Scheiben direkt in drei verschiedene Schüsseln schneiden. Bete jeweils mit dem restlichen Sonnenblumenöl und Essig begießen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit den Händen durchkneten.

Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen, Stiele und die oberen harten Blattenden abschneiden. Artischocken vierteln und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei starker Hitze ca. 5 Minuten braten. In den letzten 2 Minuten die Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräutersauce auf den Teller streichen, marinierte Bete darauf verteilen, Artischocken, Pfifferlinge und den Salat auf der Bete verteilen und mit der restlichen Kräutersauce beträufeln. Wildschweinrücken darauf anrichten und sofort servieren.


Foto: Ilka Dorn

image_printDrucken