Wenn die Tage länger werden und die Natur in sattem Grün steht, zeigt sich die heimische Wildküche von ihrer besonders feinen Seite. Zarte Aromen, frische Kräuter und leichte Beilagen machen sommerliche Wildgerichte zu echten Höhepunkten der Saison. Ob Reh, Fasan oder Wildschwein – diese Rezeptstrecke verbindet ursprünglichen Genuss mit sommerlicher Leichtigkeit und bringt die Vielfalt heimischer Wildküche genussvoll auf den Teller.
Zutaten:
Für den Rehrücken
1 ausgelöster Rehrücken (ca. 800 g)
2 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Kräuterkruste
125 g Butter
75 g Semmelbrösel
4 EL gehackte Petersilie
2 TL Zitronenabrieb
2 TL Dijonsenf
Für den Pfirsich-Rucola-Salat
4 reife Pfirsiche
100 g Rucola
2 Burrata
4 EL Pinienkerne
4 EL Olivenöl
2 EL heller Balsamicoessig
2 TL Honig
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Für die Kräuterkruste Butter, Semmelbrösel, Petersilie, Zitronenabrieb und Dijonsenf vermengen. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben. Den Teig im Gefrierbeutel passend zum Fleisch länglich ca. 1 cm dick ausrollen, anschließend kalt stellen.
Ofen auf 120 °C vorheizen. Den Rehrücken parieren, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Olivenöl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch rundum scharf anbraten. Danach im Ofen etwa 10 Min. rosa garen (53 °C Kerntemperatur).
Den Rehrücken aus dem Ofen holen und mit dem Teig belegen. Grillfunktion beim Ofen einstellen und den Rehrücken 3–4 Min. goldbraun gratinieren.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Pfirsiche in Spalten schneiden und kurz angrillen oder in der Pfanne karamellisieren. Den Rucola gleichmäßig auf einem großen Teller verteilen. Die gegrillten Pfirsiche darauf anrichten. Die Burrata in Stücke zupfen und darüberlegen. Pinienkerne darauf verteilen. Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Honig, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und über den Salat träufeln.
Den Rehrücken in Medaillons schneiden und mit dem sommerlichen Salat servieren.
Foto: Frank Braun
