Süßlich und säuerlich zugleich, wunderbar mürbe und zart: Ein guter Sauerbraten zergeht förmlich auf der Zunge. Und damit der Braten vom Rotwild so zart wird, wird das Fleisch in einer Marinade aus Essig, Wein und Gewürzen eingelegt. Der Beizprozess sollte dabei mindestens drei bis vier Tage dauern, umso besser schmeckt der Sauerbraten. Die Rosinen in der Soße sorgen für eine süßliche Note und ergänzen das säuerlich gebeizte Wildbret perfekt.


Zutaten:
(für 4 Personen)

Fleisch:

  • 1 kg Hirschkeule (Nuss)
  • 250 ml Rotwein
  • 200 ml Weinessig
  • 500 ml Wasser
  • 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • 2 Lorbeerblätter, frisch
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 150 g Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 2 Staudenselleriestangen
  • 4 Thymianstiele
  • 1 Rosmarinstiel
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark

Sauce:

  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • Zucker
  • 25 g eiskalte Butterflöckchen
  • 70 g Rosinen

Beschreibung:

Für die Marinade den Rotwein, Weinessig und das Wasser mit den Gewürzen in einen Topf geben. Gemüse putzen und klein schneiden. Mit den Kräutern in die Marinade geben und kurz aufkochen lassen. Marinade abkühlen lassen und das Hirschfleisch dazugeben. Im Kühlschrank für 3-4 Tage marinieren lassen, dabei das Fleisch immer wieder wenden.

Die Hirschnuss aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter heiß werden lassen, Tomatenmark kurz mit anrösten, Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Mit der Marinade übergießen und ca. 1,5 h lang bei leichter Hitze schmoren lassen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen, Sauce aus dem Bräter über ein Sieb in einen Topf gießen. Rotwein und Wildfond hinzugeben. Sauce reduzieren lassen. Die eiskalte Butte unterrühren und die Sauce cremig werden lassen. Rosinen in heißem Wasser einweichen und anschließend zur Sauce geben. Diese zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.


Foto: Frank Braun

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