Eine Alternative zur klassischen Rehleber „Berliner Art“ mit Zwiebeln und Äpfeln ist die mediterrane Variante mit Salbei und Pinienkernen.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 1 frische Rehleber
- 3 EL Mehl
- 5 Schalotten
- 1 EL Rapsöl
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Rosmarinzweige
- 50 g Pinienkerne
- 15 ml Balsamicoessig
- 20 Salbeiblätter
- 3 EL Butterschmalz
- 80 ml Wildfond
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Rehleber waschen und gut abtrocknen. Putzen und in vier gleich große Stücke schneiden. Schalotten schälen und in Viertel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Mehl in eine Schale füllen und die Leberscheiben von beiden Seiten darin wälzen. Mehl leicht abklopfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben und die Schalotten von allen Seiten anbraten. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und zur Leber geben. Rosmarinzweige und Pinienkerne dazugeben. Leber mit Balsamico und Wildfond ablöschen und die Soße aufkochen lassen. Butter hinzugeben und die Soße und die Leber mit Salz und Pfeffer würzen. Leber mit den frittierten Salbeiblättern garnieren.
Foto: Ilka Dorn
