Wenn man, so wie wir, bewusst auf seine Ernährung achtet und gerne z. B. auf Bio-Lebensmittel bzw. regional oder sogar selbst produzierte Lebensmittel zurückgreift, kommt man gerade um diese Jahreszeit an einem Trend einfach nicht vorbei: Mit frischen selbst gesammelten Wiesenkräutern kochen! Schon meine Oma zeigt mir als Kind, welche Pflanzen essbar sind und wofür man sie benutzen konnte, doch an das eine oder andere Kraut hatte ich mich bislang dann doch noch nicht getraut. Und da ich Gartenbesitzerin bin, sind und bleiben für mich einfach manche Pflanzen das, was sie eigentlich nicht sind, nämlich „Unkraut“. So sehe ich z.B. im Giersch, der sich leider immer wieder zwischen den Himbeeren im Gemüsegarten ausbreitet, eine Subversion meiner Anstrengungen und nicht das zugegebenermaßen leckere vitaminreiche Kraut, was Salate, Suppen und Dips anreichern kann. Doch wenn man darüber einmal hinweg sieht und einfach über seinen Schatten springt, dann lassen sich mit vielen Wildkräutern leckere Gerichte zubereiten.
Frische Wildkräuter passen ganz hervorragend zu Wildbret und wenn man ein paar Dinge beachtet, sind sie eine tolle Ergänzung in der Wildküche. Wird es Ende März, Anfang April ein wenig wärmer und das frische Grün fängt an zu wachsen, kann man bereits die ersten Kräuter sammeln. Dabei ist es wichtig, dass möglichst nur jungen Blätter gesammelt werden (grundsätzlich gilt – je jünger, umso zarter und leckerer), da viele Pflanzen, wenn sie anfangen zu blühen, entweder zu intensiv und bitter schmecken (z.B. beim Löwenzahn), zu grob faserig werden (z. B. beim Sauerampfer), den Geschmack verlieren (z. B. beim Bärlauch) oder Giftstoffe entwickeln (z. B. beim Scharbockskraut). Sprießt das Kraut in zartem Hellgrün aus dem Boden und breitet die Pflanze gerade seine Blätter aus, so dass man sie gut erkennen kann, ist der ideale Zeitpunkt zum Sammeln gekommen.
Die beste Erntezeit ist der Vormittag, da die Pflanzen dann am saftigsten sind. Auch wenn die Pflanzen nicht unter Naturschutz stehen, sollten sie nicht ausgerissen werden, sondern mit einem scharfen Messer abgetrennt werden, damit sie wieder nachwachsen können. Außerdem sollte darauf geachtet werden, wo die Pflanzen gesammelt werden. Am Rande einer stark befahrenen Straße, an stark frequentierten Spazierwegen (Hundekot!) oder eines mit Gift und Dünger behandelten Feldes sollte man keine Kräuter sammeln. Am besten eignen sich extensiv bewirtschaftete Wiesen oder Waldränder – oder eben der eigene Garten.
Je nach Jahreszeit gibt es unterschiedliche Wiesenkräuter, die in der Wildküche verwendet werden können. So beginnt das Kräuterjahr im zeitigen Frühjahr mit z. B. Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Scharbockskraut, Gänseblümchen, Brennnesseln, Veilchen, Gundermann und Bärlauch. Später im Jahr gesellen sich dann noch das Gartenschaumkraut, die Vogelmiere, das Knopfkraut, die Knoblauchsrauke und die Pimpinelle hinzu. Dabei machen die meisten Kräuter im Salat nicht nur eine gute Figur und sind optisch hübsch anzusehen, sie sind auch besonders gesund. Giersch ist z. B. ein wahrer Alleskönner. Neben viel Vitamin C (der Vitamingehalt ist viermal höher als der von Zitronen) stecken hier besonders viele Mineralstoffe drin. Und z. B. Sauerampfer kann aufgrund seines sauren Geschmacks nicht nur Essig oder Zitrone ersetzen, sondern ist reich an Bitter- und Gerbstoffen, welche den Appetit anregen und die Verdauung fördern können, sowie dem Mineralstoff Kalium.
Die frisch gesammelten Wildkräuter können je nach Rezept entweder roh in Salaten oder Dips verwendet oder gekocht werden. Für den Anfang sollten in Salaten und Dips die Wildkräuter mit normalen Blattsalaten bzw. Kräutern gemischt werden, ist doch z. B. ein reiner Löwenzahnsalat nicht gleich jedermanns Sache. Eine Auswahl an Wildrezepten mit frischen heimischen Wiesenkräutern habe ich im Folgenden zusammengestellt.
Hier geht´s zu den Wiesenkräuterrezepten:
Frischlingsfilet mit Giersch-Püree
Sauerampfersuppe mit Wildschweinsalami-Chips
Wildkräutersalat mit Fasanenbruststreifen
