Sumak wird in der türkischen Küche häufig als Gewürz für Schmortöpfe, Kebabs und Co. verwendet und schmeckt fruchtig-sauer. Ekşi enthält Salz, Fenchel, Chili und Anis und verfeinert Dips und Gegrilltes. Erhältlich sind die Gewürze zum Beispiel in türkischen Supermärkten oder im Internet.

Zutaten:
(für 4 Personen)

Wildschwein:

  • 4 Portionen Wildschweinhüfte, indirekt bis 54 °C Kerntemperatur grillen und mit Kirschholz smoken
  • 2 EL Butter
  • 2 TL Eksi (Sofra del Sol)
  • Fleur de Sel

Wildschweinhüfte bei etwa 180 °C grillen, bis Röstaromen entstehen und das Fleisch à point ist. Anschließend in einer Pfanne mit den restlichen Zutaten aromatisieren, dabei das Fleisch regelmäßig mit geschäumter Butter übergießen. Danach das Fleisch mit Eksi würzen, in Scheiben schneiden und zum Schluss auf die Scheibe wenig Fleur de Sel geben.

Tomatensalat:

  • 8 Tomaten, Strunk entfernen, enthäuten, vierteln, Kerngehäuse entnehmen und aufheben, Tomaten würfeln
  • 2 rote Zwiebeln, schälen und in feine Lamellen schneiden
  • 1 Zweig Minze, Blätter zwirbeln und in Stücke zupfen
  • 3 EL Haselnüsse, rösten, Schale entfernen, halbieren
  • 3 Zweige Blattpetersilie, Blätter zupfen und grob schneiden
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Haselnussöl
  • 1 EL Granatapfelsirup
  • 1/2 Zitronensaft
  • 1/2 Orangenabrieb
  • 1 Knoblauchzehe, anknacksen
  • Salz, Zucker

Tomaten, rote Zwiebeln und Knoblauch leicht salzen, zuckern und fünf Minuten einwirken lassen. Minze, Haselnüsse und Blattpetersilie dazugeben und mit restlichen Zutaten marinieren. Das Ganze mit Salz und Zucker abschmecken. Knoblauch entnehmen und Kerngehäuse dem Gericht beifügen.

Gegrillte Zwiebeln:

  • 4 kleine Zwiebeln, in der Schale von allen Seiten grillen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/4 Zitronensaft
  • Salz, Zucker

Nach etwa einer Stunde, wenn die Zwiebeln gar sind, Strunk abschneiden und Zwiebeln aus der Schale drücken, marinieren und abschmecken.

Aprikosen:

  • 12 Dörraprikosen, würfeln
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/4 Zitronensaft
  • 1/4 Zitronenabrieb

Alle Zutaten vermengen und marinieren.

Joghurtschmand:

  • 150 g stichfester Joghurt, 10 % Fett
  • 150 g Schmand, 24 % Fett
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 Zitronensaft
  • 1/2 Zitronenabrieb
  • Salz, Zucker

Alles glatt rühren und Joghurtschmand abschmecken.

Soßen und Gewürze:

  • 2 EL Lor (Molkenkäse)
  • 1 EL weißer und schwarzer Sesam, rösten
  • 4 Portionen hausgemachte Soße aus Fond vom Wildschwein
  • 1 EL Eksi (Sofra del Sol)

Mit allen aufgeführten Zutaten das Gericht verfeinern.

Foto: Frank Braun
Rezept: Metin Calis

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