Ländlich rustikal, aber doch fein herausgeputzt. Die Hasenpastete mit Calvados und Cidre kommt edel daher und ist ein besonders leckerer Klassiker in der Wildküche. Die Zubereitung nimmt einige Zeit in Anspruch, doch die Arbeit und das Warten lohnt sich. Ich bereite immer eine größere Menge zu, denn die Pastete hält sich gut und gerne auch ein paar Tage länger. Dazu ein selbstgemachtes Birnen-Chutney und fertig ist die leckere Vorspeise.

Zutaten:
(für 3-4 Terrinenformen)

  • 1 kg Wildbret vom Hasen
  • 300 g Hasenleber (ersatzweise Rehleber)
  • 400 g frischer durchwachsener Speck
  • 150 ml Calvados
  • 100 ml Cidre
  • 1 EL Thymian, gezupft
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Schalotte
  • 3 TL Salz
  • 1 EL Nelkenpulver
  • 1 EL Pimentpulver
  • 6 EL Pfeffer
  • 2 Eier
  • 1 Becher Creme Double
  • 30 Scheiben Speck
  • 100 g Schweineschmalz

Beschreibung:

Fleisch, Leber und Speck in grobe Würfel schneiden und mit dem Calvados, Cidre, Thymian, Knoblauch und der Schalotte vermischen. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann die Flüssigkeit abgießen. Alles zusammen durch den Fleischwolf drehen. Je nach Geschmack dabei die grobe oder feine Scheibe verwenden. Salz, Nelken- und Pimentpulver, Pfeffer, 2 Eier und Creme Double zur Fleischmasse geben und alles gründlich vermengen.

Terrinenformen mit Speck auslegen und mit Fleischmasse auffüllen. Gut festdrücken und mit etwas geschmolzenem Schweinschmalz auffüllen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen, die abgedeckte Form in ein Wasserbad stellen und dann in den Ofen schieben. Die Pastete ca. 2,5 h im Ofen garen. Terrinenform herausnehmen und mit Gewichten beschweren. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Foto: Frank Braun

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