Fruchtige Aromen passen auch immer sehr gut zu Damwild, das aufgrund seines milden Geschmacks als „Einsteiger-Wildbret“ gilt. Diesmal habe ich mich für die Kräuter-Variante entschieden. Knoblauch und Parmesan sorgen für den nötigen Pep.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 800 g Damwildkeule
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 1 Bund Schnittlauch
- 8 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Senf
- 50 g gemahlene Mandeln
- 30 g geriebener Parmesan
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Beschreibung:
Eine Zwiebel und die beiden Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Blätter von je 2 Rosmarin- und Thymianzweigen abzupfen und fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, 4 EL Olivenöl, Senf, Mandeln und Parmesan dazugeben und alles gut verrühren. Schnittlauch fein hacken und dazugeben.
Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Damwildkeule waagerecht einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden! Das Fleisch aufklappen und die Füllung gleichmäßig verteilen. Die Damwildkeule wieder aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Jeweils zwei Rosmarin- und Thymianzweige unter das Küchengarn schieben und fixieren.
Eine Zwiebel schälen und würfeln. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten von allen Seiten gut anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebel mit in der Pfanne anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen und kurz aufkochen lassen. Rollbraten im Ofen ca. 50-60 Minuten garen (bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad Celsius), anschließend aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
Pfanne mit der Soße auf dem Herd aufkochen lassen, salzen, pfeffern und eine Prise Zucker hinzugeben. Durch ein Sieb geben und noch einmal aufkochen lassen.
Küchengarn vom Braten entfernen und aufschneiden. Soße zum Fleisch servieren. Dazu schmecken Bohnen mit Speck und Rosmarinkartoffeln.
Foto: Frank Braun
