Der Traum aller Hobbyköche – auf den Punkt gegartes Wildbret, das innen saftig und rosa ist und fantastisch schmeckt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit der Sous-vide-Garmethode der Perfektion ein ganzes Stück näherkommen.
Sous-vide-Garen ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode, bei der Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst in vakuumierten Kunststoffbeuteln im Wasserbad oder temperaturgeregelten Dampf gegart werden – die Temperatur bleibt dabei konstant zwischen 50 und 85 °C. Der Vorteil besteht darin, dass aus dem Beutel keine Flüssigkeit entweichen kann; das Oxidieren von Gargut und Aromen wird vermindert, und das Fleisch gart im eigenen Saft. Dadurch bleiben die Aromen erhalten, und das Fleisch wird wunderbar zart und saftig. Weitere Vorteile: Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten, und durch die exakte Temperaturkontrolle des Wassers kann eine präzise und gleichmäßige Gartemperatur eingehalten werden. Um den Geschmack noch weiter zu intensivieren bzw. zu beeinflussen, können Kräuter oder Gewürze, zum Beispiel Rosmarin oder Knoblauchscheiben, mit in den Beutel gelegt werden. Am Ende der Garzeit wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und noch einmal ganz kurz in heißem Öl oder Butterschmalz in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten. Anschließend etwas ruhen lassen. Das Ergebnis ist eine schöne Kruste und ein perfekter gleichmäßiger Kern.
In der Gastronomie – und das nicht nur in der Spitzenklasse – kommt die Sous-vide-Methode täglich zum Einsatz, da sie zuverlässig, schonend und zeitsparend ist. Doch oder gerade auch für Hobbyköche kann sich diese Zubereitungsmethode lohnen. Wenn die Gäste beispielsweise um 19 Uhr kommen, legt man das Fleisch, je nach Größe, bis zu vier Stunden vorher ins Wasserbad und hat so genug Zeit, sich um Beilagen und Co. zu kümmern. Ständiges Überprüfen der Kerntemperatur entfällt, und sollte es auch einmal länger dauern, bis das Essen serviert werden kann, ist es auch nicht weiter schlimm, wenn das Gargut etwas länger im Wasserbad verbleibt. Gerade Wild eignet sich besonders gut für das Sous-vide-Garen. Aufgrund des geringen Fettgehalts von Wildbret läuft man bei der klassischen Zubereitung leicht Gefahr, dass das Wildbret zu trocken wird. Gerade hier kann das Sous-vide-Garen für ein perfektes Ergebnis sorgen: auf den Punkt zubereitetes Wildbret, das weder zu roh noch zu stark durchgebraten und somit trocken ist.
Die Umsetzung ist denkbar einfach: Benötigt werden ein Vakuumiergerät, das im Jägerhaushalt ohnehin meist vorhanden ist, und ein sogenannter Sous-vide-Stick, der im Handel ab ca. 80 Euro zu kaufen ist. Dieser sorgt dafür, dass die Wassertemperatur gleichmäßig auf einer bestimmten Höhe gehalten wird. Gegart wird das Wildbret im Wasserbad, wofür sich ein großer Kochtopf eignet. Das Sous-vide-Garen selbst wird von vier Parametern bestimmt: Art des Gargutes, Dicke des Lebensmittels, Garzeit und -temperatur. Entsprechende Gartabellen zum Sous-vide-Garen lassen sich im Internet viele finden, allerdings beziehen sich diese meist nur auf herkömmliche Lebensmittel wie Schweine- oder Rindfleisch. Mit allgemein verbindlichen Tabellen zu Garzeiten von Wild sieht es da schon etwas anders aus. Grund genug, dass sich HALALI mit diesem Thema befasst und entsprechende Erfahrungen in einer Tabelle zur Verfügung stellt. Eine Anmerkung noch vonseiten der Redaktion: Alle hier gezeigten Rezepte wurden im Sous-vide-Verfahren erstellt und exakt nach den im Rezept angegebenen Zeiten gegart. Die Rezeptfotos wurden weder retuschiert noch in irgendeiner Form verfremdet oder bearbeitet.
SOUS-VIDE-GARTABELLE (CIRCA-ANGABEN)
Art des Wildbrets | Dicke | Temperatur | Garzeit |
Wildschweinrücken (Frischling) | 2 cm | 58 °C | 45 Min. |
Wildschweinrücken (Überläufer) | 3 cm | 58 °C | 60 Min. |
Wildschweinrücken am Knochen | 3,5 cm | 58 °C | 75 Min. |
Wildschweinfilets (Überläufer) | 2,5 cm | 57 °C | 30 Min. |
Wildschweinkeule (Überläufer/Oberschale) | 4 cm | 59,5 °C | 2,5 Std. |
Wildschweinkeule (Überläufer/Unterschale) | 3,5 cm | 59,5 °C | 2,5 Std. |
Wildschweinnacken | 5 cm | 60 °C | 4 Std. |
Spareribs (Überläufer) | 2,5 cm | 60 °C | 24 Std. |
Rehrücken | 3 cm | 56 °C | 70 Min. |
Rehkeule | für Sous-vide nicht empfehlenswert | ||
Rehfilet | 2 cm | 57 °C | 25 Min. |
Hirschrücken | 4 cm | 57 °C | 45 Min. |
Hirschkeule (Oberschale) | 4 cm | 57 °C | 2 Std. |
Hasenrücken | 3 cm | 59 °C | 25 Min. |
Fasanenbrust | 2 cm | 54 °C | 40 Min. |
Hier geht´s zu den Sous-vide-Rezepten:
Gamskeule in einer Dattelsauce mit Schwarzwurzel-Morchel-Gemüse
Rehrücken mit Schoko-Kirsch-Soße und Selleriepüree
Heberer Erwin
April 12, 2020 at 2:44 pmLange habe ich nach Sous Vide bei Wildgerichten gesucht
Danke für die Tabelle
Frage Warum Sous Vide nicht für Rehkeule geeignet
Ilka Dorn
April 15, 2020 at 9:42 amLiebe Herr Heberer,
vielen Dank für Ihre Nachricht. Leider kann ich Ihnen in dieser Frage auch nicht weiterhelfen. Ich habe mich umfangreich mit diesem Thema beschäftigt und mittlerweile drei Rehkeulen versucht, diese Sous Vide zuzubereiten (auch mit unterschiedlichen Garzeiten und Temperaturen). Das Fleisch ist in alle drei Fällen lebrig geworden. Ein befreundeter Hobbykoch wollte es nicht glauben und hat es auch probiert – mit dem gleichen Ergebnis. Fakt ist, dass mir dazu keiner so richtig eine Antwort geben kann. Im Internet findet man dazu sehr unterschiedliche Angaben, es wird dann meistens auf einen schlechten Schuss durch den das Tier gestorben ist oder auf mangelhafte Verarbeitung nach dem Schuss geschoben. In meinen drei Fällen, die ich probiert habe, kann ich zu 100% sagen, dass die Stücke jeweils im Schuss tot umgefallen sind, von mir sofort sauber aufgebrochen wurden und direkt in die Kühlung kamen. Dort hingen sie dann 4-5 Tage ab, bevor ich sie dann weiterverarbeitet habe. Also kann es an den Argumenten schon einmal nicht liegen. Ich habe dazu auch ein paar Köche befragt, die mir dazu auch keine befriedigende Antwort geben konnten, allerdings ist es ihnen auch bereits beim Niedertemperaturgaren bei anderen Fleischarten passiert. Tut mir leid, dass ich Ihnen dazu auch keine bessere Erklärung geben kann, ich werde weiter versuchen. es zu recherchieren. Mittlerweile werden Rehkeulen von mir nicht mehr Sous Vide zubereitet, sondern wieder ganz klassisch im Ofen gebraten.
Viele Grüße
Ilka Dorn
Michael Gammel
Dezember 03, 2020 at 8:24 pmMeine Erfahrung genauso – NT geht bei Rehschlegel in die Hose – schade um das Wildbret, ist dann kein Essgenuß. Besser der Tradition folgen und schmoren oder braten!
M. Scheffler
April 27, 2021 at 4:25 pmIch finde auch, dass zart-rosa Jagt-Fleisch einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. In einigen Ländern kann man ja auf diese Art zu seinem wohlverdienten Abendessen kommen. Ich werde mir noch ein Zielfernrohr speziell für Nachtjäger zulegen. Die Rezepte leite ich meiner Frau mal weiter.
Karsten Kock
August 22, 2021 at 5:07 pmHallo,
ich habe nun schon drei Mal Rehkeule als Schnitzel gemacht, das letzte Mal heute mit vier Stunden bei 60 min, um Fazien und Sehnen weicher zu kriegen und es war im Prinzip jedes Mal sehr lecker, besonders heute.
Ilka Dorn
August 23, 2021 at 5:25 pmHallo Herr Kock,
prima, das klingt doch gut. Ich kann hier nur von eigenen Erfahrungen sprechen, die waren bei einer ganzen Rehkeule halt negativ (habe das dreimal ausprobiert). Das Fleisch wurde breiig und lebrig. Zwei Freunden von mir ging es ähnlich, mit dem gleichen negativen Ergebnis. Allerdings habe ich auch schon von positiven Ergebnissen gehört.
Viele Grüße
Ilka Dorn