Die Wildart Damwild ist regional nur sehr begrenzt vertreten und nicht überall in Deutschland erhältlich – wenn man einmal vom Wildfleisch aus der Gatterhaltung absieht. So ist es bedauerlicherweise auch bei uns, denn wir haben leider kein Damwild bei uns im Revier und so freue ich mich immer besonders, wenn ich über Freunde an ein gutes Stück Damwildbret komme und dies zubereiten kann. Dann muss es schon etwas festlicher sein und die frittierten Zucchiniblüten aus dem eigenen Garten passen hervorragend zum klassisch zubereiteten Rücken. Die Kruste aus Walnüssen, Rosmarin und Thymian verleiht dem zarten Fleisch noch ein wenig Biss. Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.
Zutaten:
(für 4 Personen)
- Damwildrücken, ausgelöst und pariert, ca. 800 g
- Salz
- Peffer
- 75 g Butter
- 3 Schalotten
- 3 TL Rosmarin
- 2 TL Thymian
- 2 Scheiben Toast (vom Vortag)
- 70 g Walnusskerne, gehackt
- Muskat
Beschreibung:
Schalotten schälen und fein würfeln. Toastscheiben klein zerkrümeln und die Walnusskerne zerhacken. Rosmarin und Thymian zupfen und fein hacken.
In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen lassen. Die Schalotten darin goldgelb andünsten, die Kräuter unterrühren und den Toast und die Walnüsse hinzugeben. Alle durchmischen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Den ausgelösten Damwildrücken parieren und in vier gleich große Stücke zerteilen. Salzen und pfeffern. 2 EL Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, den Damwildrücken in der Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, vom Herd nehmen.
Die restliche Butter mit der Walnuss-Zwiebel-Masse vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse auf den Wildbretstücken gleichmäßig verteilen und gut andrücken. Das Fleisch nun für ca. 10 Minuten in dem Ofen garen bis die Walnusshaube goldbraun gebraten ist.
Foto: Frank Braun
