Für den Damwildrücken

  • 800 g Damwildrücken (ausgelöst) 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Für die Pilzfarce

  • 200 g Steinpilze 
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 75 ml Sahne
  • Salz 
  • Pfeffer

Für den Crêpemantel

  • 50 g Mehl 
  • 130 ml Milch 
  • 15 g flüssige Butter 
  • 2 Eier
  • ½ Bund Schnittlauch 
  • ½ Bund Petersilie 
  • 1 EL Butter

Für die Soße

  • 100 ml Wildfond 
  • 50 ml Rotwein 
  • 2 EL Preiselbeergelee 
  • Salz 
  • Pfeffer

Für das Gemüse

  • 12 Blätter Mangold 
  • 1 Zwiebel 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 100 ml Orangensaft
  • 50 g Haselnüsse 
  • Salz
  • Pfeffer 
  • Öl zum Anbraten

 

Schnittlauch und Petersilie vorsichtig waschen, trocken tupfen und anschließend fein hacken. Mehl, Milch, flüssige Butter und die beiden Eier mit dem Handmixer aufschlagen. Kräuter hinzufügen und den Crêpeteig kurz verrühren. 1 EL Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und 4 Crêpes dünn ausbacken. Schalotte schälen und fein hacken. Steinpilze putzen, grob würfeln und in 1 EL Butter mit den Schalottenwürfeln zusammen braun anbraten. Mit dem Pürierstab oder in einem Mixer die Pilze mit der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mangoldblätter waschen, vorsichtig trocken tupfen und vom Stiel trennen. Den Stiel in ca. 1 cm lange Stücke schneiden und ca. 3 Min. blanchieren. Die Blätter längs halbieren, in schmale Streifen schneiden und zusammen mit den Stielen ca. 2 Min. blanchieren. Wasser abgießen, Mangold kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Ofen auf 100 °C vorheizen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Damwildrücken von allen Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Bratfett zur Seite stellen. Die Crêpes auf einem großen Brett auslegen und die Pilzfarce da-rauf verteilen. Den Damwildrücken in die Mitte legen und mit dem Crêpemantel einschlagen. Überstehende Enden abschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 15–20 Min. in den Ofen geben (56 °C Kerntemperatur). Damwildrücken aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen.

Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rösten. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel anschwitzen. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mangold dazugeben und kurz andünsten, dann das Gemüse mit dem Orangensaft ablöschen und etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnüsse darüberstreuen.

In der Zwischenzeit den Wildfond und den Rotwein zum Bratfett geben und etwas reduzieren lassen. Preiselbeergelee hinzugeben. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse und der Soße anrichten