Eine raffinierte Vorspeise, wenn Gäste kommen. Die knusprigen Crostini können auch gut zum Aperitif gereicht werden, und schmecken auch noch gut, wenn sie lauwarm gereicht werden. Für mich ist aber das Kaffeesalz die neue Entdeckung zum Wild – und dass, obwohl ich überhaupt keinen Kaffee trinke! Man schmeckt das Kaffeearoma gut heraus, ohne zu aufdringlich zu sein. Der feine Geschmack vom Wild wird nicht überlagert und das Kaffeesalz ergänzt es perfekt. Es ist schnell zubereitet und lässt sich ohne Probleme ein paar Wochen aufbewahren. Ein echtes Allroundgewürz zum Wild.


Zutaten:
(für 4 Personen)

• 400 g Rehrücken, pariert
• 5 g Kaffeebohnen
• 20 g Fleur de sel
• 1 Msp. Koriander
• 1 Msp. Kardamom
• Pfeffer
• 200 g Kräuterseitlinge
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• Salz
• 8 Feigen
• 100 ml Holundersaft
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL Zucker
• Etwas in Wasser gelöste Speisestärke
• Baguettebrot


Beschreibung:

Kaffeebohnen in einem Mörser grob zerstoßen und in einem verschlossenen Glas mit dem Kardamom, dem Koriander und dem Fleur de sel gut vermischen. So angemischt hält sich das Kaffeesalz gut ein paar Wochen.

6 Feigen grob würfeln und in einen Topf geben. Holundersaft, Zitronensaft und den Zucker hinzugeben und alles ein wenig zusammenkochen lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden. Warm stellen.

Den Ofen auf 100 Grad C vorheizen. Den Rehrücken in ca. 12-15 cm lange Stücke teilen. Mit dem Kaffeesalz einreiben und etwas pfeffern. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten gut anbraten. Anschließend für ca. 8-10 Minuten in den Ofen schieben.

Das Baguettebrot in Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Ofenrost verteilen. Mit Olivenöl bepinseln. Für ca. 10 Minuten mit in den Ofen geben. Den Rehrücken aus dem Ofen holen und in Alufolie gewickelt noch ein wenig ruhen lassen. Den Ofen höher schalten und die Baguettescheiben noch weitere 5 Minuten rösten lassen.

Zwischenzeitlich die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, den Knoblauch klein schneiden und die Rosmarinnadeln vom Stiel zupfen. 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Pilze darin von beiden Seiten gut anbraten und den Knoblauch und den Rosmarin mit in die Pfanne geben. Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken längs in schmale Streifen schneiden. Zum Servieren die Baguettescheiben erst ein wenig mit dem Feigenconfit bestreichen, dann jeweils eine Scheibe Kräuterseitlinge auflegen und zum Schluss den Rehrücken darauf anrichten. Mit Feigenconfit und Feigenvierteln dekorieren.


Foto: Ilka Dorn