Es ist Bärlauchzeit! Kaum ist der letzte Schnee geschmolzen und das erste frische Grün sprießt aus dem Boden sind die Zeitschriften, Magazine und Online-Medien voll mit neuen Ideen für die kreative Küche mit dem würzigen Kraut aus dem Wald. Das Thema „Bärlauch“ ist zu dieser Jahreszeit im wahrsten Sinne einfach in aller Munde. Davor will ich mich nicht verschließen – im Gegenteil, denn auch ich liebe das frische Lauchgemüse, was sich so vielseitig verwenden lässt. Bärlauch eignet sich als Zutat für Dips, Brotaufstriche, Salate, Soßen oder Suppen und man kann es ganz wunderbar mit frischem Wildbret verarbeiten.

Grundsätzlich gilt, beim Bärlauch lässt sich so gut wie alles verwerten. Die Wurzeln können genauso genutzt werden wie die essbaren Blütenknospen, die man ganz wunderbar einlegen kann. Meist werden jedoch die Blätter verwendet, die vor der Blüte geerntet werden sollten, denn ansonsten verlieren sie etwas von dem würzigen Knoblaucharoma. Bärlauch sollte frisch verarbeitet werden, da er bereits kurz nach der Ernte zu welken beginnt. Am meisten Spaß macht es, wenn man den frischen Bärlauch direkt aus dem Wald sammelt. Bärlauch steht nicht unter Naturschutz, darf aber nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Er wächst in schattigen Auen- und Laubwäldern, vorzugsweise Buchenwäldern, und bevorzugt einen feuchten, humusreichen Boden. Hat sich der Bärlauch erst einmal an seinem Standort angesiedelt, breitet er sich dort immer weiter aus. Beim Sammeln gilt etwas Vorsicht walten zu lassen, da er mit den hochgiftigen Herbstzeitlosen, Maiglöckchen oder den jüngeren Pflanzen des Gefleckten Aronstabes verwechselt werden könnte. Am Geruch erkennt man den Bärlauch am leichtesten. Einfach ein paar Blätter zwischen den Fingern zerreiben, entsteht ein würziger Knoblauchgeruch, ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um Bärlauch handelt, groß.

In unserer näheren Umgebung ist mir jedoch leider kein Bärlauchstandort bekannt, so dass ich vor Jahren damit begonnen habe, bei mir im Kräuterbeet Bärlauch anzupflanzen. Mittlerweile hat er sich so weit ausgebreitet, dass er ein ganzes Kräuterfeld bei mir im belegt. Glücklicherweise zieht er sich im Mai/Juni wieder in die Erde zurück, so dass sich dort anschließend der Estragon wieder ausbreiten kann. Doch im Frühjahr kann ich genug Bärlauch ernten, um unseren Bedarf damit vollständig zu decken.

Um Ostern herum kamen wir auf die Idee, doch einmal Bärlauchwürstchen selber zu machen. Unser jährliches Osterfeuer mit Freunden stand vor der Tür und der Einfachheit halber wird an diesem Tag immer gegrillt. Nicht viel Schnickschnack, ein paar leckere Würstchen im Brötchen und fertig ist das Catering für den Abend am Feuer. Doch dafür mussten natürlich erst einmal die Würstchen her. Würstchen beim Metzger kaufen, kam für uns nicht in Frage und so mussten wir selbst ran. Diesmal wollte mir mein Mann dabei helfen und so nahmen wir uns einen Freitagnachmittag frei und verarbeiteten einen großen Wildschweinnacken und zwei Schulterblätter zu Wildschweinbärlauchwürstchen. Meine Erfahrungen, die ich bei der letzten „Wildwürstchen selber machen“-Aktion gewonnen haben, konnte ich hier prima einbringen. Allerdings wollte ich diesmal dünnere Würstchen machen, was dazu führte, dass ich beinahe alles hingeworfen hätte. Ich hatte dünnen Schafsdarm (Kaliber 18/20) besorgt, der sich sehr schwer auffädeln ließ und immer wieder riss. Doch nach einer gefühlten Ewigkeit produzierten wir doch ansehnliche Würstchen im handlichen schmalen Format. Erst später sprach ich mit einem befreundeten Metzger, der mir dazu riet, beim Würstchenmachen nicht unter Kalibergröße 22 zu gehen, da man ansonsten einfach die Geduld (und den Spaß) daran verlieren könnte.

Die Würzung war gut gelungen und das etwas würzigere Wildschweinwildbret passte hervorragend zu dem Knoblauchgeschmack vom Bärlauch. Und weil die Würstchen so schön dünn waren, passten auch gleich zwei ins Brötchen…


Hier geht´s zu den Bärlauchwurstrezepten:

Bärlauchbratwurst vom Wildschwein
Bärlauchbratwurst vom Wildschwein mit Kartoffelpüree

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