Endlich ist der Frühling da und wir können es kaum abwarten, die ersten frischen Bärlauchpflanzen zu pflücken. Gott sei Dank haben wir reichlich davon im eigenen Garten und müssen dafür nicht in den Wald. Und da er nur begrenzt verfügbar ist, nutzen wir gleich die Chance und machen jede Menge herrliche Bratwürstchen aus frischem Wildschweinfleisch daraus, die wir auch gleich wieder einfrieren können. Für mich sind Bärlauchwürstchen der absolute Renner, sie schmecken leicht scharf, intensiv nach Knoblauch und dabei herrlich frisch zugleich. Also Fleischwolf und Wurstfüller heraus und frisch ans Werk!
Zutaten:
(für 4 Personen)
• 1 kg Wildschweinfleisch
• 200 g Schweinebauch, sehr fett
• 40 g frischen Bärlauch
• 20 g Salz
• 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
• 4 g gemahlenen Paprika, edelsüß
• 1 g gemahlene Piment
• ca. 5 Meter Schafsdarm, Kaliber 18/20
Beschreibung:
Den Schafsdarm mind. eine halbe Stunden wässern und anschließend gut ausspülen. Das Wildschweinfleisch und das Fett in grobe Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Am besten sollte es leicht angefroren sein, damit sich das Wildbret, wenn es durch den Fleischwolf getrieben wird, nicht zu schnell erwärmt. Bärlauch waschen, gut abtrocknen und anschließend fein hacken. Die Gewürze und den Bärlauch zum gehackten Fleisch geben und gut vermengen. Eine Bratprobe hilft, die richtige Würzung zu bestimmen. Dafür einfach eine kleine Menge von dem Brät in einer Pfanne anbraten und probieren. Ggfs. das Brät mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Zwischenzeitlich die Hackmasse im Gefrierschrank wieder kühlen, damit die Hackmasse die Temperatur von +4 Grad Celsius nicht übersteigt.
Den Darm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Den Bratdarm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Etwas Luft, welche vor dem Aufziehen in den Bratdarm gepustet wird, kann dabei auch hilfreich sein. Dabei die Luftblase direkt vor dem Wurstfüller positionieren und dann den Darm aufziehen. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.
Würste von 15 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorne drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung oder Einfrieren einige Stunden im Kühlschrank bei max. 4 Grad Celsius ruhen lassen.
Foto: Ilka Dorn
