In unseren Breiten sind vor allem die Graugans (Anser anser), die Kanadagans (Branta canadensis) und die Nilgans (Alopochen aegyptiacus) heimisch. Erstere gilt als Stammform unserer Hausgans. Die Kanadagans – erkennbar am schwarzen Hals und Kopf mit weißem Kinnband – kam im 17. Jahrhundert als Ziergeflügel nach Europa. Die Nilgans fällt durch ihren dunklen Augen- und Brustfleck auf und wurde ab dem 18. Jahrhundert als Ziergeflügel in Westeuropa gehalten.
JAGDZEIT – Wann und welche Jahresstrecke?
Im Jagdjahr 2017/18 wurden laut Angaben des Deutschen Jagdverbands 95 394 Wildgänse erlegt – gut 1 000 Stück mehr als im Jahr zuvor. Die Jagdzeit der Graugans dauert vom 1. bis zum 31. August und vom 1. November bis zum 15. Januar und die der Kanadagans vom 1. November bis zum 15. Januar. Die Nilgans unterliegt nicht dem Jagdrecht, doch aufgrund der starken Ausbreitung wurde in einigen Bundesländern eine Jagdzeit festgelegt.
NACH PASTRAMI-ART – Marinadespritze – der besondere Würzekick
Pastrami bezeichnet gepökelte, gewürzte und heiß geräucherte Rinderbrust, die vor allem in den USA als Sandwichbelag beliebt ist. Doch mit Wildgansfleisch klappt das auch prima: Dazu wird eine Lake aus Salz und Gewürzen in die Gänsebrust gespritzt und die Brust anschließend im Backofen bei 80 °C gebacken. Zur Erzeugung des Rauchgeschmacks empfiehlt es sich, Pimentón de la Vera (über Buchenholz geräuchertes Paprikapulver) zu verwenden. Natürlich kann die Gänsebrust auch im Räucherofen heißgeräuchert werden.
ALS AUFSTRICH – Herzhaft-fruchtige Gänserillette
Die Wildgans muss nicht immer als Braten im Ofen landen. Wie wäre es denn einmal mit einer delikaten Gänserillette? Diese passt prima zu Schwarz- oder Vollkornbrot. Dazu zwei Wildganskeulen braten, würzen, in Salzwasser aufkochen und dann etwa fünf Stunden köcheln lassen. Das Fleisch fein zerpflücken, mit Orangensaft und Gewürzen vermischen. Gänse- und Schweineschmalz mit Kräutern schmelzen lassen, diese dann wieder herausfischen und das Fleisch hinzufügen. In kleine Gläschen füllen und erkalten lassen.
HAUCHDÜNN – Schinken aus Gänsebrust
Nichts gegen eine leckere, knusprige Gänsebrust … doch ein bisschen Abwechslung tut ja bekanntlich immer gut. Eine tolle Alternative für die Zubereitung der Gänsebrust ist es, daraus Schinken herzustellen. Dazu wird die Brust gepökelt und anschließend geräuchert und der Schinken hinterher hauchdünn aufgeschnitten. Pur oder mit Brot ein echter Genuss.
DAS FLEISCH – Reifen lassen
Das Wildbret der Gans ist das aromatischste aller Wildgeflügelarten. Hier gilt, wie auch bei anderem Wild, dass eine gewisse Reifezeit für zartes Wildbret sorgt. Bei der Zubereitung sollte man daran denken, dass Wildgänse keine ausgeprägte Fettschicht besitzen – deshalb ist es ratsam, einen geschlossenen Topf oder Bräter zu verwenden und/oder das Fleisch in Speck zu wickeln, damit das Fleisch saftig bleibt.
FAKTEN – Schon gewusst?
Das Fleisch der Wildgans ist im Gegensatz zur Hausgans wesentlich fettärmer und damit bekömmlicher. Es enthält Vitamin B 6, Niacin und Eisen.
WEINBEGLEITUNG – Hintergründige Unterstützung
Um den aromatischen Geschmack des Wildgansfleisches zu betonen und keinesfalls zu verdecken, sollte beispielsweise ein leichter, fruchtiger Rotwein gewählt werden; beerige Noten passen besonders gut. Ebenso können würzige Noten eines kräftigeren Weins die Beilagen wie z. B. den klassischen Rotkohl unterstreichen.
HALALI-Artikel „Wissenswertes über Wildgänse“ herunterladen
Hier geht´s zu den Wildgänserezepten:
Michael Hölterhoff
Dezember 08, 2020 at 1:43 pmHallo Zusammen,
es wird soviel darüber berichtet, wie gut beispielsweise Wildgans schmeckt. Aber wie kommt man an eine Wildgans zu Weihnachten? Wo kann ich diese ggf. online bestellen??
Ilka Dorn
Dezember 09, 2020 at 11:56 amHallo Herr Hölterhoff,
vielen Dank für Ihre Anfrage. Leider kommen in deutschen Revieren Wildgänse nur sehr selektiv vor. Im manchen Regionen gibt es sehr viele davon, in vielen Revier (wie leider auch in unserem Revier) leider gar keine. Haben Sie es schon einmal auf http://www.wildaufwild.de probiert. Dort ist eine Postleitzahlensuche eingerichtet, wo sich Interessenten an Jäger wenden können, die Wildbret verkaufen.
Mit freundlichen Grüßen
Ilka Dorn